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肉類のオーブン加熱終了後の内部温度変化に及ぼす放置条件の影響
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日本調理科学会加熱調理研究委員会余熱研究グループ
,
高崎 禎子
,
阿部 芳子
,
石渡 仁子
,
中村 恵子
,
原 知子
,
松田 康子
,
山形 純子
,
伊與田 浩志
,
杉山 久仁子
,
渋川 祥子
… オーブン加熱終了後の肉の温度変化(余熱)に及ぼす加熱条件ならびに放置媒体の種類と覆いの有無等の影響を実測により検討した。 … 簡略化した計算モデルを用いて肉中心部における75℃保持時間を予測した結果,実測結果と同様の傾向が得られ,モデルの有効性を明らかにすることができた。 …
日本調理科学会誌 44(4), 277-285, 2011-08-05
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