-
鰹だし添加による酸味・酸臭抑制効果の検証
-
山田 潤
,
徳永 智子
,
梨本 亜希
,
稲森 美奈子
,
松田 秀喜
本研究では,鰹だし添加による乳酸に対する酸味抑制,酢酸に対する酸臭抑制効果について検討を行った。乳酸・酢酸各サンプルに鰹だしを添加し,官能評価を行い,酸味は味覚センサーで,酸臭はGC-MSを用いて評価した。また酸味抑制効果に対してだしが持つ緩衝作用の影響を考察するため,酸解離定数pKaを測定,算出した。その結果,酸味は官能評価から,鰹だしの添加量に伴って抑制されることが確認でき,味覚センサーの結果 …
日本調理科学会誌 44(2), 122-127, 2011-04-05
CiNii PDF - 定額アクセス可能