高圧処理および熱処理後における各種澱粉 -水系中の水の存在状態の比較 Comparison of State of Water in Various Starch-water Systems after High Pressure Treatment or Heat Treatment

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抄録

本研究では,50%に水分を調製した各種澱粉(A型:とうもろこし,うるち米,もちとうもろこし,もち米,B型:馬鈴薯)に対し600MPaの高圧処理および80℃,120℃の加熱処理を行い,処理直後および保蔵後でのDSCによる氷の融解潜熱を測定した。また,このDSCのサーモグラムから各種澱粉ゲル中の水の存在状態を比較検討した。<br>その結果,高圧処理では,A型澱粉がB型に比べてサーモグラムの形状に大きな変化が認められた。一方,加熱処理では,B型澱粉の方が加熱の影響を受け易かった。また,澱粉の種類にかかわらず,高圧処理を施した澱粉ゲルのピークトップは0℃付近に存在していることから,水が主に自由水で構成されていることが示された。一方,加熱処理による澱粉ゲルのピークトップは0℃以下であり,束縛水の多いことを示していた。結晶化度が大きいと考えられているもち種(もちとうもろこし,もち米)は,うるち種に比較して,加熱および高圧処理後の経時変化に伴い,不凍水の増加が顕著であった。<br>以上のことから,加熱処理による糊化澱粉と高圧処理による変性澱粉では,澱粉への水の侵入機構や,処理した澱粉で形成される分子ネットワークの分布状態が異なると考えられた。

In this study, we measured by DSC the latent heat of fusion of ice in various starches (A-type crystalline structure; corn starch, rice starch, waxy corn starch, and glutinous rice starch, B-type crystalline structure; potato starch) whose moisture contents were adjusted to 50%, immediately after and a few days after the high pressure treatment of 600MPa, or after the heat treatment of 80°C and 120°C. We examined the state of the water in the starch-water systems through the comparison of the DSC curves.<br>The results were as follows: according to the thermograms of the starch-water systems after the high pressure treatment, the endothermic heat flows of starches of A-type crystalline structure varied more greatly than those of B-type crystalline structure, whereas, according to the thermograms of the starch-water systems after the heat treatment, starches of B-type crystalline structure were more strongly affected by heat. Regardless of the kind of starch, starch-water systems subjected to high pressure treatment showed peaks at round 0°C in the thermograms, which shows that the water component in the starches in mainly free water. On the other hand, the peaks of the thermograms of the starch-water systems subjected to heat treatment were under 0°C, which shows that the water component in the starches includes more restricted water. In addition, the waxy starches (waxy corn starch, and glutinous rice starch), which are considered to have high crystallinity, showed that the amount of unfreezable water in the starches remarkably increased with time after the high pressure treatment or the heat treatment, as compared with normal starches.<br>From the above-mentioned results, we consider that the starches gelatinized by heat treatment or denatured by high pressure treatment are different with respect to the mechanisms of water penetration into starches as well as the distribution of the molecular networks formed by gelatinized starches.

収録刊行物

  • 熱測定 : netsu = Calorimetry and thermal analysis  

    熱測定 : netsu = Calorimetry and thermal analysis 23(4), 149-158, 1996-10-01 

    Japan Society of Calorimetry and Thermal Analysis

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各種コード

  • NII論文ID(NAID)
    10002000782
  • NII書誌ID(NCID)
    AN00199597
  • 本文言語コード
    JPN
  • 資料種別
    ART
  • ISSN
    03862615
  • NDL 記事登録ID
    4148415
  • NDL 雑誌分類
    ZM15(科学技術--科学技術一般--測定・測定器)
  • NDL 請求記号
    Z14-694
  • データ提供元
    CJP書誌  CJP引用  NDL  J-STAGE 
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