食品システムにおける界面制御 Control of Interface in Various Food Systems

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著者

    • 小久保 定夫 KOKUBO Sadao
    • 三菱化学フーズ株式会社開発グループ Sugar Ester Market Development Group, Mitsubishi-Kagaku Foods Co., Ltd.
    • 松田 孝二 MATSUDA Koji
    • 三菱化学フーズ株式会社開発グループ Sugar Ester Market Development Group, Mitsubishi-Kagaku Foods Co., Ltd.

抄録

食品システムの界面制御は乳製品,ベーカリー・フーズ,菓子,乳製品,ケーキミックス,マーガリン,調理油等の食品の開発,製造,販売における重要な課題である。乳化剤はこの目的のために食品分野で一般的に使用される。食品用乳化剤は各国の食品行政当局により規制され,規格に合致している必要がある。日本では13種類の乳化剤が厚生省によって認可されている。これら乳化剤は可食性の脂肪酸とグリセリン,プロピレングリコール,ソルビトール,及びショ糖等のポリオールのエステルである。これらエステルは乳酸,ジアセチル酒石酸,コハク酸,リンゴ酸,酢酸などの有機酸で修飾することもできる。本稿では乳化剤と水,炭水化物,油脂,タンパク質等の食品の構成成分との相互作用について界面化学的見地からのべる。

Control of interface in food systems is a major consideration in the development, production, and marketing of food products such as bakery goods, confections, dairy products, cake mixes, margarines and cooking oils. Emulsifiers are commonly used in food applications for this purpose. The emulsifiers as food additives are controlled by a health organization in each country, and must meet the specifications. In Japan thirteen emulsifiers are approved by the Ministry of Health and Welfare. They are esters of edible fatty acids and polyols, such as glycerol, propylene glycol, sorbitol and sucrose. These esters can be modified by further esterification with organic acids such as lactic, diacetyl tartaric, succinic and acetic acids. In this paper we would like to describe interactions of emulsifiers with the components of foods including water, carbohydrates, fats and oils and protein from the viewpoint of surface chemistry.

収録刊行物

  • 日本油化学会誌 = Journal of Japan Oil Chemists' Society

    日本油化学会誌 = Journal of Japan Oil Chemists' Society 45(10), 1157-1167, 1996-10

    Japan Oil Chemists' Society

参考文献:  43件中 1-43件 を表示

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    DOI 被引用文献1件

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各種コード

  • NII論文ID(NAID)
    10002271074
  • NII書誌ID(NCID)
    AN10512582
  • 本文言語コード
    JPN
  • 資料種別
    REV
  • 雑誌種別
    大学紀要
  • ISSN
    13418327
  • NDL 記事登録ID
    4068272
  • NDL 雑誌分類
    ZP25(科学技術--化学・化学工業--油脂類)
  • NDL 請求記号
    Z17-255
  • データ提供元
    CJP書誌  CJP引用  NDL  J-STAGE 
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