超音波音速測定によるパーム油含有O/Wエマルションの油脂結晶化の観察 Observation of Fat Crystallization in O/W Emulsion Containing Palm Oil Ultrasonic Velocity Measurement

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抄録

O/Wエマルション中に分散させたパーム油の結晶化温度 (<I>T</I><SUB>c</SUB>) および結晶成長速度 (<I>R</I><SUB>cg</SUB>) を測定した。結晶化のその場観察のため, 超音波音速測定法を用いた。この方法は, O/Wエマルション中の油脂結晶化を短時間で非破壊的に測定可能な点で有効である。測定結果は, 以下の2点である。<BR>(1) パーム油のみの系 (バルク) では, <I>T</I><SUB>c</SUB>は32℃であった。一方, エマルション中のパーム油の<I>T</I><SUB>c</SUB>は11℃であった。<BR>(2) O/Wエマルションにおいて, 10℃での<I>R</I><SUB>cg</SUB>は, 急冷後始めの500minは著しく増加したが, その後はしだいに減少した。<BR>これらの結果は以下のことを示唆している。O/Wエマルション中のパーム油結晶化において, バルクにおける結晶化に比べて, 核形成過程は抑制され著しく遅くなったが, 核形成後の結晶成長は, 特に抑制を受けずバルクにおける場合と同じ程度に進行した。

Study was made of crystallization temperature (<I>T</I><SUB>e</SUB>) and rate of crystal growth (R<SUB>cg</SUB>) of palm oil dispersed in oil-in-water (O/W) emulsions. To in-situ probe crystallization, ultrasonic velocity measurement, for rapid reliable observation of fat crystallization in O/W emulsions, was carried out. It was found that, <BR>(1) In a bulk system of palm oil, <I>T</I><SUB>c</SUB> was 32°C and for palm oil in an emulsion, 11°C.<BR>(2) In an emulsion, R<SUB>cg</SUB> at 10°C remarkably increased for 500 min after quenching and then gradually decreased.<BR>The nucleation of palm oil in an O/W emulsion is thus remarkably delayed compared to a bulk system, but the rate of crystal growth was the same in either case.

収録刊行物

  • 日本油化学会誌 = Journal of Japan Oil Chemists' Society

    日本油化学会誌 = Journal of Japan Oil Chemists' Society 45(12), 1333-1337, 1996-12-01

    Japan Oil Chemists' Society

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    DOI 被引用文献5件

各種コード

  • NII論文ID(NAID)
    10002271496
  • NII書誌ID(NCID)
    AN10512582
  • 本文言語コード
    JPN
  • 資料種別
    ART
  • 雑誌種別
    大学紀要
  • ISSN
    13418327
  • NDL 記事登録ID
    4106763
  • NDL 雑誌分類
    ZP25(科学技術--化学・化学工業--油脂類)
  • NDL 請求記号
    Z17-255
  • データ提供元
    CJP書誌  NDL  J-STAGE 
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