トコフェロールの酸化防止効果向上に関する研究(第26報) クッキーにおける数種の乳化剤のトコフェロールに対する相乗効果 Studies on the Improvement of Antioxidant Effect of Tocopherols. XXVI. Synergistic Effects of Several Emulsifiers in Cookies on Tocopherol

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抄録

クッキーにおける数種の乳化剤の酸化防止効果及び相乗的効果を12か月間の40℃保存試験で検討した。乳化剤はクッキー生地に0.5%添加し, その効果は官能試験及び過酸化物増加の抑制を比較するためにクッキーの脂質画分の過酸化物価を測定して評価した。レシチンはクッキーにおいて強い酸化防止効果を示した。ソルビタンモノステアレート及びショ糖脂肪酸エステル (ヒドロキシル価 : 362) はレシチンより弱い効果を示した。混合トコフェロール濃縮物と乳化剤を併用した場合は, ソルビタンモノステアレートが相乗的な効果を示し, プロピレングリコールモノステアレートが相加的な効果を示した。しかし, レシチンの相乗効果はそれ自体の強い酸化防止効果のために明確には観察されなかった。

An evaluation was made on antioxidative and synergistic effects of several emulsifiers on cookie by storage test at 40°C for 12 months after baking. Emulsifiers were added to cookie dough at 0.5%, and effects were evaluated by sensory test and measuring peroxide value of lipid fraction of cookie to compare inhibition of increase of peroxide. Lecithin showed a strong antioxidant effect on cookie. Sorbitan monostearate and sucrose fatty acid ester (hydroxyl value : 362) showed a less effect than that of lecithin. In the case of emulsifiers in combination with a mixed tocopherols concentrate, sorbitan monostearate showed a synergistic effect, and propylene glycol monostearate showed an additive effect. Synergistic effect of lecithin, however, could not be observed obviously because of their strong antioxidant effect.

収録刊行物

  • 日本油化学会誌 = Journal of Japan Oil Chemists' Society  

    日本油化学会誌 = Journal of Japan Oil Chemists' Society 46(6), 635-639, 1997-06-20 

    Japan Oil Chemists' Society

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被引用文献:  2件

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各種コード

  • NII論文ID(NAID)
    10002272701
  • NII書誌ID(NCID)
    AN10512582
  • 本文言語コード
    JPN
  • 資料種別
    ART
  • 雑誌種別
    大学紀要
  • ISSN
    13418327
  • NDL 記事登録ID
    4237599
  • NDL 雑誌分類
    ZP25(科学技術--化学・化学工業--油脂類)
  • NDL 請求記号
    Z17-255
  • データ提供元
    CJP書誌  CJP引用  NDL  J-STAGE 
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