メイラード反応による活性酵素の生成と消去 Production and Scavenging of Active Oxygen Species by Maillard Reaction

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抄録

メイラード反応は食品の加工, 貯蔵時の化学的成分変化の中で最も重要な反応の一つである。この反応は非酵素的に進行し, 土壌中や生体内においても進行する。メイラード反応は酸化的反応と非酸化的反応に類別できる。酸化的反応において, グルコースの自動酸化や酸化的糖化反応 (glycoxidation) によって後期段階反応生成物 (AGE) が生成する。その反応過程に活性酸素が生成する。非酸化的反応においては3-デオキシグルコソン (3DG) のようなデオキシオソンが生成し, AGEの生成へと反応は進行する。一方, AGEの一種でもあるメラノイジンはヒドロキシルラジカル, 過酸化水素, スーパーオキシドのような活性酸素を強力に消去する。この消去活性はメラノイジンの抗酸化性や脱変異原性発現機構の一つとして説明できうる。

Maillard reaction is one of the most important reactions in chemical changes of food components during storage and processing of foods. The reaction is known to proceed nonenzymatically, progressing also <I>in vivo</I> as well as soil. The Maillard reaction can be classified by mechanisms involving oxidative and non-oxidative reactions. The oxidative reaction leads to the generation of advanced glycation end products (AGEs) via precursors by the autoxidation of glucose and subsequent glycoxidation with the formation of active oxygen species. Deoxyosones such as 3-deoxyglucosone (3DG) are thought to be formed by the non-oxidative reaction followed by the formation of AGEs.On the other hand, melanoidins, one of AGEs, have a strong scavenging activity against active oxygen species, <I>e.g</I>. hydroxyl radicals, hydrogen peroxides and superoxides. The scavenging of active oxygen species by melanoidins seems to be significant for explanation of the appearance of the antioxidative and desmutagenic activities.

収録刊行物

  • 日本油化学会誌 = Journal of Japan Oil Chemists' Society  

    日本油化学会誌 = Journal of Japan Oil Chemists' Society 46(10), 1137-1145, 1997-10-20 

    Japan Oil Chemists' Society

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各種コード

  • NII論文ID(NAID)
    10002273760
  • NII書誌ID(NCID)
    AN10512582
  • 本文言語コード
    JPN
  • 資料種別
    REV
  • 雑誌種別
    大学紀要
  • ISSN
    13418327
  • NDL 記事登録ID
    4324213
  • NDL 雑誌分類
    ZP25(科学技術--化学・化学工業--油脂類)
  • NDL 請求記号
    Z17-255
  • データ提供元
    CJP書誌  CJP引用  NDL  J-STAGE 
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