ホットプレート加熱油脂の劣化とその防止 Deterioration and Its Prevention of Fats and Oils during Hot Plate Heating

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著者

    • 広井 勝 HIROI Masaru
    • 郡山女子大学家政学部食物栄養学科 Department of Food and Nutrition, Faculty of Home Economics, Koriyama Women's College

抄録

ホットプレート加熱による油脂の劣化について明らかにするために, いくつかの実験を行った。500mLビーカーにとったラード, 植物油 (2gまたは10g) は, ホットプレートを用い200℃で10min加熱した。シリコーン油無添加ならびに5ppm添加のラード, 植物油も同様の方法で加熱した。トコフェロール, シリコーン油, レシチンのようないくつかの抗酸化剤の加熱劣化に及ぼす効果を比較した。加熱ラードの劣化防止に対しては, 0.1%トコフェロール, 0.5%大豆レシチン, 5pprnのシリコーン油の混合添加はそれぞれの単独添加より効果が大きかった。シリコーン油は単独でも加熱油脂の劣化を抑制し, 残存トコフェロールを増加させた。シリコーン油は加熱劣化を効果的に抑えるが, 自動酸化には効果を示さなかった。レシチンの添加されている市販のクッキングオイルは加熱油脂の劣化防止効果を示した。200℃で加熱した油中のトコフェロールの分解度は高リノール酸サフラワー油よりも高オレイン酸サフラワー油のほうが大きかった。油脂の劣化は加熱温度と比表面積に著しく影響された。

To investigate the deterioration of fats and oils by hot plate heating, several experiments were carrid out. Lard (2g, 10g) and /or vegetable oils (2g, 10g) kept in beaker (500mL) were heated using hot plate for 10min at 200°C. Lard and vegetable oils with or without silicone oil (5 ppm) were also heated using the same way. The effect of some antioxidants such as tocopherol, silicone oil and lecithin on the thermal deterioration was compared. To prevent the deterioration of lard during heating, adding a mixture of tocopherol (0.1%), soybean lecithin (0.5%) and silicone oil (5ppm) showed better effect than adding them separately. Addition of silicone oil (5ppm) alone could supperss the deterioration of fats and oils by heating, residual tocopherol increased. Silicone oil effectively suppress the thermal deterioration, but no such effect was noticed on autoxidation of oils. Commercially available cooking oils with lecithin showed preventive effect on deterioration of oils by heating. The degree of thermal decomposition of tocopherol in heated oils at 200°C was found to much more high levels of oleic acid in sufflower oil (HOSO) than high levels of linoleic acid in safflower oil (HLSO). Deterioration of oils was affected remarkably to the specific surface area and heating temperature.

収録刊行物

  • 日本油化学会誌 = Journal of Japan Oil Chemists' Society

    日本油化学会誌 = Journal of Japan Oil Chemists' Society 46(10), 1147-1158, 1997-10-20

    Japan Oil Chemists' Society

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各種コード

  • NII論文ID(NAID)
    10002273808
  • NII書誌ID(NCID)
    AN10512582
  • 本文言語コード
    JPN
  • 資料種別
    REV
  • 雑誌種別
    大学紀要
  • ISSN
    13418327
  • NDL 記事登録ID
    4324214
  • NDL 雑誌分類
    ZP25(科学技術--化学・化学工業--油脂類)
  • NDL 請求記号
    Z17-255
  • データ提供元
    CJP書誌  NDL  J-STAGE 
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