ごま油香気成分のGCデータの多変量解析 Multivariate Analysis of GC Data of Volatiles in Sesame Seed Oil

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抄録

ごま油製造時に特徴的なロースト香をだす為に種々の技術を用いて焙煎を行っている。香りの質や強度に大きな影響を及ぼすことから, 焙煎はごま油製造工程中で最も重要である。本報では, ごま種子を熱風及び遠赤外線で焙煎した時の揮発性香気成分の組成に及ぼす影響について検討を行った。減圧水蒸気蒸留法とカラム濃縮法を組み合わせることにより, ごま油から揮発性成分を分離し, GC並びにGC-MSで分析を行った。ごま油サンプル29種類の37揮発性成分のGC定量値を主成分分析に供した。GC定量値の47.5%が第1主成分に, 14.3%が第2主成分に要約された。熱風焙煎と遠赤外線焙煎の2方法により得られたごま油は, 第1主成分と第2主成分からなる散布図上で識別が可能であり, 個々のごま油についても焙煎強度に応じてプロットすることが可能であった。熱風焙煎ごま油は焙煎強度の増加により, 15成分がほとんど同じ割合で増加し, 遠赤外線焙煎ごま油は焙煎強度の増加により, 11成分が別々に増加することが主成分負荷量から明らかとなった。

In the manufacture of sesame seed oil, sesame seeds are roasted by various methods with the consequent emission of the characteristic roast-flavor. Roasting is the key step in sesame seed oil manufacture since it is the primarary determinant of flavor quality and intensity. The effects of fire blast-roasting and far infrared radiation-roasting on the formation of volatile flavor compounds in sesame seed oil were examined in this study. Volatile compounds were separated from sesame seed oil by steam distillation under reduced pressure and adsorptive column concentration and analysed by GC and GC-MS. Quantitative GC data for 37 volatiles of 29 sesame seed oil samples were examined by principal components analysis (PCA). The first principal component (PC1) 47.5% and PC2 14.3% of variance in the GC data. Two oils from fire blast-roasted sesame seeds and far infrared radiation-roasted sesame seeds could be distinguished each other on PC1 and PC2 scatter diagrams. Individual oil could be plotted as a function of roasting degree. Factor loadings in PCA indicated 15 volatiles to increase roasting degree for fire blast-roasted oils, but 11 volatiles to each increase with roasting degree of far infrared radiation-roasted oils.

収録刊行物

  • 日本油化学会誌 = Journal of Japan Oil Chemists' Society  

    日本油化学会誌 = Journal of Japan Oil Chemists' Society 47(3), 257-261, 1998-03 

    Japan Oil Chemists' Society

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各種コード

  • NII論文ID(NAID)
    10002275314
  • NII書誌ID(NCID)
    AN10512582
  • 本文言語コード
    JPN
  • 資料種別
    ART
  • 雑誌種別
    大学紀要
  • ISSN
    13418327
  • NDL 記事登録ID
    4424547
  • NDL 雑誌分類
    ZP25(科学技術--化学・化学工業--油脂類)
  • NDL 請求記号
    Z17-255
  • データ提供元
    CJP書誌  CJP引用  NDL  J-STAGE 
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