屈折計によるフライ油の熱劣化速度の検討 -フライ油熱劣化の法則- Examination of Deterioration Rate on Deep-fat Frying Oils by Refractometer -Heat Deterioration Law of Oils in Deep-fat Frying-

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抄録

フライ油の熱劣化速度とそれに及ぼす諸因子との関係を屈折計を用いて調べた。一定条件下でのフライ油の劣化速度は熱安定性定数,気液接触面積,空気の酸素密度に比例し,フライ油の重さに反比例することがわかった(フライ油熱劣化の法則)。空気中の酸素密度は大気圧に比例するので,熱劣化速度式は次のように表わすことができる。<BR>dRI/dθ=k[S/W]・P/1013…(I)<BR>ΔRI=k[S/W]・θ・P/1013…(II)<BR>ここでRI:屈折率(20~40℃), θ:加熱時間(h), k:熱安定性数(g・cm<SUP>-2</SUP>・h<SUP>-1</SUP>), S/W:比表面積(cm<SUP>2</SUP>/g),P:大気圧(hPa)である。ΔRI限界値(e.g.12×10<SUP>-4</SUP>又は25~27%極性物質に相当するΔRI)が設定されれば,耐熱時間は(II)式から計算できる。kの範囲は180℃に於いておよそ0.5×10<SUP>-4</SUP>から5×10<SUP>-4</SUP>であった。フライ温度とkの関係は一例として,160℃, 180℃, 200℃でそれぞれk=2.3×10<SUP>-4</SUP>, 3.2×10<SUP>-4</SUP>, 4.8×10<SUP>-4</SUP>であった。仮に劣化限界を同じ又は一定レベルまでとするときは,次式が利用できる。<BR>k<SUB>1</SUB>[S<SUB>1</SUB>/W<SUB>1</SUB>]θ<SUB>1</SUB>P<SUB>1</SUB>=k<SUB>2</SUB>[S<SUB>2</SUB>/W<SUB>2</SUB>]θ<SUB>2</SUB>P<SUB>2</SUB>…(III)<BR>ここでk<SUB>1</SUB>W<SUB>1</SUB>S<SUB>1</SUB>P<SUB>1</SUB>とk<SUB>2</SUB>W<SUB>2</SUB>S<SUB>2</SUB>P<SUB>2</SUB>はフライ油の使用条件が互いに異なることを示している。

Examination was made to determine factors on the deterioration rate of deep-fat frying oil, using refractometer. Under constant conditions, this rate was found to be proportional to the heat stability constant, gas-liquid interface area, and oxygen density of air, while to be inversely related to frying oil weight. This should be called heat deterioration law of oils in deep frying. The density of oxygen is proportional to atmospheric pressure, and thus heat deterioration rate can be expressed as follows dRI/dθ=k[S/W]·P/1013…(I)<BR>ΔRI=k[S/W]·θ·P/1013…(II)<BR>In above equations, signs are RI: Refractive Index (2040°C), θ: Heating time (h), k: Heat stability constant (g·cm<SUP>-2</SUP>·h<SUP>-1</SUP>), S/W: Specific surface (cm<SUP>2</SUP>/g), P: Atmospheric pressure (hPa). When ΔRI limit (e.g. 12×10<SUP>-4</SUP> or ΔRI equivalent to 2527% total polar material) was specified, the heat tolerance period could be calculated from equation (II). The range of k at 180°C was from 0.5×10<SUP>-4</SUP> to 5×10<SUP>-4</SUP>. The relationship between frying temperatures and k was, for example, k=2.3×10<SUP>-4</SUP>, 3.2×10<SUP>-4</SUP>, 4.8×10<SUP>-4</SUP>, at 160°C, 180°C, 200°C, respectively. If the deterioration limit is the same or constant, the following equation can be available.<BR>k<SUB>1</SUB>[S<SUB>1</SUB>/W<SUB>1</SUB>]θ<SUB>1</SUB>P<SUB>1</SUB>=k<SUB>2</SUB>[S<SUB>2</SUB>/W<SUB>2</SUB>]θ<SUB>2</SUB>P<SUB>2</SUB>…(III)<BR>Where, k<SUB>1</SUB>W<SUB>1</SUB>S<SUB>1</SUB>P<SUB>1</SUB> and k<SUB>2</SUB>W<SUB>2</SUB>S<SUB>2</SUB>P<SUB>2</SUB> show that the frying conditions of oil are different each other.

収録刊行物

  • 日本油化学会誌 = Journal of Japan Oil Chemists' Society  

    日本油化学会誌 = Journal of Japan Oil Chemists' Society 47(6), 609-614, 1998-06 

    Japan Oil Chemists' Society

参考文献:  10件

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各種コード

  • NII論文ID(NAID)
    10002275951
  • NII書誌ID(NCID)
    AN10512582
  • 本文言語コード
    JPN
  • 資料種別
    NOT
  • 雑誌種別
    大学紀要
  • ISSN
    13418327
  • NDL 記事登録ID
    4502263
  • NDL 雑誌分類
    ZP25(科学技術--化学・化学工業--油脂類)
  • NDL 請求記号
    Z17-255
  • データ提供元
    CJP書誌  NDL  J-STAGE 
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