食用油の劣化の測定法と今後の展開 Methods for Assessing Edible Oil Deterioration and Future Development

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抄録

食用油は広く食品工場や家庭で使用されており, そして, 代謝エネルギー源, 脂溶性ビタミン類, 必須脂肪酸の供給源である。食用油は空気, 光, 熱に連続的にさらされ化学変化をうける。ヒドロペルオキシドの二次反応生成物であるアルデヒド, ケトン, アルコール, 酸, 炭化水素が生じ, 酸化の結果, 異臭, 貯蔵性および栄養価の損失が起こる。<BR>自動酸化と熱酸化の複雑さはFig. 1, Fig. 2から明らかである。食用油の劣化の評価の方法をTable 1に示1す。それぞれに正確さと最適の測定が要求される。過酸化物, アニシジン, カルボニル, 酸, チオバルビツール酸, 共役ジエンと泡高の測定法と今後の展開について解説し討議した。

Edible oils are widely used in the food industry and household and are important as sources of metabolic energy, fat soluble vitamins and essential fatty acids. Continuous expo-sure of edible oils to the air, light and heat causes the oils to undergo chemical changes. Secondary reaction products from hydroperoxides, such as aldehydes, ketones, alcohols, acids, and hydrocarbons result from oxidation with consequent off-flavor, decrease in storage stability and loss of nutritional value.<BR>The complexity of autoxydation and thermal oxidation is evident from Fig. 1 and Fig. 2, re-spectively. Methods available for assessment the oxidative deterioration of edible oils are listed in Table 1. Any proper assessment would of course require accuracy and suitability in eace case. Methods for determining peroxide, anisidine, carbonyl, acids, thiobarbituric acid, conjugated diene and foam height along with future development are presented and discussed in the following.

収録刊行物

  • 日本油化学会誌 = Journal of Japan Oil Chemists' Society

    日本油化学会誌 = Journal of Japan Oil Chemists' Society 47(10), 1061-1071, 1998-10-20

    Japan Oil Chemists' Society

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各種コード

  • NII論文ID(NAID)
    10002277185
  • NII書誌ID(NCID)
    AN10512582
  • 本文言語コード
    JPN
  • 資料種別
    REV
  • 雑誌種別
    大学紀要
  • ISSN
    13418327
  • NDL 記事登録ID
    4585440
  • NDL 雑誌分類
    ZP25(科学技術--化学・化学工業--油脂類)
  • NDL 請求記号
    Z17-255
  • データ提供元
    CJP書誌  NDL  J-STAGE 
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