減圧連続蒸留抽出法で捕集したマイワシの魚臭成分

• 吉和 哲朗

  広島県立食品工業技術センター

• 守本 京三

  広島県立食品工業技術センター

• 坂本 宏司

  広島県立食品工業技術センター

• 石川 行弘

  鳥取大学教育学部

• 鴇田 雅子

  日本女子大学家政学部

• 森田 牧朗

  日本女子大学家政学部

書誌事項

タイトル別名

• Volatile Compounds of Fishy Odor in Sardine by Simultaneous Distillation and Extraction under Reduced Pressure.
• ゲンアツ レンゾク ジョウリュウ チュウシュツホウ デ ホシュウシタ マイワシ

抄録

Volatile compounds collected by simultaneous distillation and extraction under reduced pressure from fresh and stored (10°C, 24h) sardine Sardinops melanosticta mince were analyzed by GC/MS. According to the lowering of freshness in sardine, a total of 39 carbonyls (carbon numbers 5-15, C_5-15) and alcohols (C_2-8) increased, especially 2, 4-heptadienal, 3, 5-octadiene-2-one, 2, 4-decadienal, and 2, 4, 7-decatrienal. The presence of fishy odor compounds (E, E, Z)-2, 4, 7-decatrienal and (E, E, Z)-2, 4, 7-tridecatrienal in the volatiles was established by synthesis of authentic compounds. This finding suggested that C_7-13 carbonyls formed via autoxidation of PUFA, such as 2, 4-heptadienal, 3, 5-octadiene-2-one, 2, 4-decadienal, 2, 4, 7-decatrienal, and 2, 4, 7-tridecatrienal are the main contributors to the characteristic fishy off-flavor of sardine.

収録刊行物

• 日本水産学会誌

  日本水産学会誌 63 (2), 222-230, 1997

  公益社団法人 日本水産学会

キーワード

• Aquatic Science

詳細情報

• CRID: 1390282681389942016
• NII論文ID: 10004850807
• NII書誌ID: AN00193422
• DOI: 10.2331/suisan.63.222
• ISSN: 1349998X
• ISSN: 00215392
• NDL書誌ID: 4173464
• Web Site: https://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/2010562802
• Web Site: https://ndlsearch.ndl.go.jp/books/R000000004-I4173464
• 本文言語コード: en
• データソース種別:
  • JaLC
  • IRDB
  • NDL
  • Crossref
  • CiNii Articles
• 抄録ライセンスフラグ: 使用不可