塩ずりコイ筋原繊維タンパク質の加熱ゲル形成に及ぼす加熱温度およびトランスグルタミナーゼ製剤の影響 Effects of Heating Temperature and Transglutaminase on Gel-forming Ability of Salt-ground Myofibrillar Proteins from Carp

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抄録

With the aim of utilizing a freshwater fish, carp, for fish-paste products, the characteristics of heat gelation of carp myofibillar proteins were examined, and compared with those of a marine fish (lizard fish) with a high gel-forming abuility. Transglutaminase was also examined for its additive effect.<br>Gel-forming ability of salt-ground myofibrillar proteins from carp by heating was lower with myofibirils, almost equal with actomyosin and higher with myosin, when compared with those from lizard fish. Gel-forming ability of carp myofibillar proteins with the additive transglutaminase was higher than those without transglutaminase. Even carp meat with a weak gel-forming ability could be used as a raw material for fish-paste products, if transglutaminase is added.

収録刊行物

  • 日本水産学会誌  

    日本水産学会誌 64(4), 671-677, 1998-07-15 

    日本水産學會

参考文献:  33件

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被引用文献:  2件

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各種コード

  • NII論文ID(NAID)
    10004853914
  • NII書誌ID(NCID)
    AN00193422
  • 本文言語コード
    JPN
  • 資料種別
    ART
  • ISSN
    00215392
  • NDL 記事登録ID
    4523697
  • NDL 雑誌分類
    ZR26(科学技術--農林水産--水産)
  • NDL 請求記号
    Z18-345
  • データ提供元
    CJP書誌  CJP引用  NDL  IR  J-STAGE 
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