Effects of Acid and Alkaline Reagents on the Color and Gel-forming Ability of Milkfish Kamaboko

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抄録

The ordinary muscle of fresh milkfish was ground with different concentrations of alkaline reagent (sodium carbonate), acid (malic and citric acid), and glucono-δ-lactone), and processed into kamaboko gel through setting and heating. In the presence of sodium carbonate, the whiteness of kamaboko was decreased dependent on the concentration, though the gel-strength was not much affected. The addition of malic or citric acid could improve the whiteness of kamaboko, but the gel-strength was greatly deteriorated. On the other hand, glucono-δ-lactone, when added up to 0.4%, lightened the kamaboko without deteriorating the quality, and was thus considered to be an effective whiteness improver for milkfish kamaboko.

収録刊行物

  • Fisheries science : FS  

    Fisheries science : FS 64(1), 160-163, 1998 

    公益社団法人 日本水産学会

参考文献:  19件

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被引用文献:  2件

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各種コード

  • NII論文ID(NAID)
    10004873465
  • NII書誌ID(NCID)
    AA10993718
  • 本文言語コード
    ENG
  • 資料種別
    ART
  • ISSN
    09199268
  • NDL 記事登録ID
    4406522
  • NDL 雑誌分類
    ZR26(科学技術--農林水産--水産)
  • NDL 請求記号
    Z54-H592
  • データ提供元
    CJP書誌  CJP引用  NDL  J-STAGE 
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