大豆の粉砕・圧扁処理に伴うトリプシンインヒビター熱安定性の増大 Thermal Stabilization of the Trypsin-Inhibitor by Crushing-Flaking of Soybeans

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抄録

(1) 乾燥丸大豆を破砕後に焙煎して,TI活性の変化を調べたところ,無傷の大豆のTI活性は熱失活して1/20程度に低下したが,破砕して微細になった大豆ほどTIは熱安定性を増して熱失活しなくなった.粒径1mm以下に破砕した大豆のTI活性値は未加熱大豆のTI活性に近い高い値を示した.<BR>また,乾燥大豆を圧扁してから焙煎してそのTI活性の変化を調べたところ,破砕の場合と同様に,薄く圧扁した大豆のTIほど熱失活せずTI活性は高い値になった.<BR>これは破砕または圧扁処理により,大豆細胞が破壊されたためにTIが熱安定性を増したものと思われた.<BR>(2) 生大豆および焙煎丸大豆,焙煎破砕大豆のタンパク質をトリプシンで消化したところ,三者共にトリプシン量が残存するTI単位量以下の少量であっても,そのトリプシン添加量に応じて消化率は徐々に向上し,TI単位量に達したときに消化率は約50%になった.その後もトリプシンの添加量に比例して消化率が向上した.添加トリプシン量がTI単位量の約2倍になったときに消化率はほぼ最大値に近くなった.<BR>また,焙煎丸大豆のタンパク質はTI活性が低いので少量のトリプシン量で良く消化するのに対して,生大豆と焙煎破砕大豆はTI活性が高いために消化が悪く,多量のトリプシンを加えないと消化率は良くならなかった.<BR>(3) 焙煎大豆のTI失活に及ぼす焙煎温度と時間の影響を調べたところ,120℃加熱では温度が低く,無傷の丸大豆でもTI失活は不充分であった.破砕大豆TIはまったく失活しなかった.150℃加熱の丸大豆は加熱10分後にTI活性値は1/10に減少し,20分後には1/20になった.150℃加熱の破砕大豆のTIは20分後でもわずかに10%減少しただけだった.180℃加熱の丸大豆は加熱5分でTI活性値が1/10に減少した.しかしこのときの大豆は黒変して焦げた状態になった.破砕大豆のTIは180℃加熱でもなお幾分活性を持続し20分後の値は生の約1/5を示した.

The author had evaluated the digestion of proteins of parched soybeans by trypsin and observed high digestibility after parching of intact whole soybeans but very low digestibility after parching of crushed soybeans, previously this was because the trypsin inhibitor (TI) that is present in intact whole soybeans is readily inactivated by parching, whereas the TI in crushed soybeans has become thermostable and is not inactivated by parching. In this paper, changes in TI activity after tissue destruction and heating of soybeans were evaluated. The TI activity in parched (150°C, 20min.) intact whole soybeans was decreased by heat to about 1/20 of the initial level. On the other hand, TI activity in soybean flour or soybean flakes was less inactivated with a higher degree of tissue destruction. The TI activity in parched soybean flour with a particle diameter less than 1mm was similar to that in raw soybeans. Proteins in raw soybeans, parched intact whole soybeans, and parched soybean flour were digested with tryp in. The digestion rate increased with the added amount of trypsin even when the amount of trypsin was lower than the unit amount of the residual TI. The digestion rate reached about 50% with an amount of trypsin the same as the unit amount of TI and increased thereafter in proportion to the added amount of trypsin, being the maximum with an amount of trypsin twice the unit amount of TI.

収録刊行物

  • 日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology

    日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology 49(4), 245-249, 2002-04-15

    Japanese Society for Food Science and Technology

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各種コード

  • NII論文ID(NAID)
    10008251294
  • NII書誌ID(NCID)
    AN10467499
  • 本文言語コード
    JPN
  • 資料種別
    ART
  • ISSN
    1341027X
  • NDL 記事登録ID
    6137381
  • NDL 雑誌分類
    ZP34(科学技術--食品工学・工業)
  • NDL 請求記号
    Z17-126
  • データ提供元
    CJP書誌  NDL  J-STAGE 
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