ユキヒカリ澱粉の糊化特性 Gelatinization Characteristics of Rice Starch (Yukihikari)

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著者

    • 田幸 正邦 TAKO Masakuni
    • 琉球大学農学部生物資源科学科 Department of Bioscience and Biotechnology, Faculty of Agriculture, University of the Ryukyus

抄録

 米(ユキヒカリ)澱粉水溶液の非ニュートン流動と動的粘弾性をレオゴニオメータを使用して測定した.ユキヒカリ澱粉水溶液は2.0%で擬塑性流動を,3.0%以上の濃度で降伏値が認められ,塑性流動を示した.澱粉水溶液の粘性は温度の上昇に伴って,わずかに減少した.澱粉水溶液の動的弾性率は3.0%以上の濃度で著しく高い値を有し,温度の上昇に伴って40℃(3.0%)および45℃(4.0%)までほぼ一定の値を示したが,それ以上の温度で徐々に減少して転移温度が認められた.ユキヒカリ澱粉(4.0%)に尿素(4.0M)を添加すると,低い値に留まったが,20および4℃で24時間保存すると低温側で高い値を示し,温度の上昇に伴って著しく45℃まで増大したが,それ以上の温度で急激に減少し,シグモイド曲線を示した.また,本澱粉は0.05MNaOH溶液で低い値に留まったが20および4℃で24時間保存すると動的弾性率が増大し,温度の上昇に伴って65および55℃までわずかに減少したが,これ以上の温度で急激に減少して転移温度が認められた.以上の結果は,先に提出した米澱粉(日本晴)の糊化機構を支持した.

The non-Newtonian behavior and dynamic viscoelasticity in an aqueous solution of rice starch (Yukihikari) were measured using a rheogoniometer. The gelatinization of Yukihikari starch oc-curred above 3.0% after heating at 105°C for 20 min. The flow curves, at 25°C, of Yukihikari starch showed shear-thinning behavior at 2.0, but plastic behavior above 3.0%. The viscosity of Yukihikari starch decreased gradually with an increase in temperature. The dynamic modulus of Yukihikari starch showed a large value during the increase in the temperature. The tan 6 was 0.23 in the low-temperature range and stayed at a low value with increasing temperature at a concentration of 4.0%. A slight decrease in dynamic modulus of Yukihikari starch was observed during the increase in temperature upon the addition of urea (4.0 M). The dynamic modulus, however, in-creased with increasing temperature up to 50°C, then it decreased rapidly with further increases in the temperature after storage at 20 and 4°C for 24 h in urea solution. The dynamic modulus of Yukihikari starch stayed in the low-values in 0.05 M NaOH solution even at low temperature range. The results supported a gelatinization mechanism of rice starch previously proposed.

収録刊行物

  • 応用糖質科学 : oyo toshitsu kagaku = Journal of applied glycoscience

    応用糖質科学 : oyo toshitsu kagaku = Journal of applied glycoscience 47(2), 187-192, 2000-06-30

    日本応用糖質科学会

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各種コード

  • NII論文ID(NAID)
    10008251783
  • NII書誌ID(NCID)
    AN10453916
  • 本文言語コード
    ENG
  • 資料種別
    ART
  • ISSN
    13403494
  • NDL 記事登録ID
    5436050
  • NDL 雑誌分類
    ZP24(科学技術--化学・化学工業--糖・澱粉)
  • NDL 請求記号
    Z17-15
  • データ提供元
    CJP書誌  NDL  IR  J-STAGE 
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