低アミロース米澱粉の理化学的特性 Physicochemical Characteristics of Low-amylose Rice Starches

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抄録

 低アミロース米の理化学的性質を知る目的で,ゲル濾過法によるアミロース含量およびアミロペクチンの鎖長分布を求めた.また,フォトペーストグラフィーによる透光度,ラピッドビスコアナライザーによる粘度および糊の物性から,米澱粉の糊化・老化特性を検討した. 1)ゲル濾過法により求めた低アミロース米のアミロース含量は4.3-9.6%であり,スノーパールが4.3%と最も低く,奥羽354号が4.4%,ミルキークイーンが7.5%,ソフト158が9.6%と日本晴の17.1%に対し,いずれも10%以下であった. 2)低アミロース米のアミロペクチンの長鎖長区分であるFr.II の値は24.0-26.3%を示し,スノーパールが大であり奥羽354号,ミルキークイーンそしてソフト158の順に大きい値であった.アミロペクチンの短鎖長区分Fr.III の値は66.4-69.8%と低アミロース米4種は大きい値を示した.物性と関連があるといわれているFr.III/Fr.II の値は低アミロース米は2.6-2.8と小さく,インディカ系の米は3.2-3.3と日本晴より大きい値であった. 3)フォトペーストグラフィーによる透光度とアミロース含量との間に負の相関が認められ,スノーパールは2段階膨潤を示さず,モチ澱粉型の高い透光度を示し,低アミロース米4種のアミロース含量と膨潤・糊化との関連を明らかに捉えることができた. 4)ラピッドビスコアナライザー(RVA)による米澱粉の粘度特性から,低アミロース米4種の最高粘度は高く,ブレークダウンが大きく,冷却50℃ における粘度が低いなど,良食味米澱粉の特徴的粘度曲線を示した.アミロース含量と最高粘度・ブレークダウンには負の相関が,冷却50℃ における粘度には正の相関が認められた. 5)米粉糊の硬さは,米澱粉の最高粘度と負の相関を示し,米粉および米澱粉の冷却50。Cの粘度およびセットバックと正の相関を示した. 6)低アミロース米の米粉糊は低温保存による硬さの変化が少なく,低温貯蔵安定性に優れていた.

For the purpose of determining physicochemical properties of low-amylose rice starch, amylose content and amylopectin unit-chain distribution were studied by amperometric titration and gel filtration methods. Further, also examined were photopastography, viscosity and gel texture to determine characteristic gelatinization and retrogradation. Four kinds of low-amylose rice, an aromatic rice, a large-grain rice and a high-yield rice were used as the rice samples for comparison with two kinds of high-amylose rice, Hoshiyutaka and Yumetoiro, with Nipponbare as the control. The amylose content of low-amylose rice ranged from 4.3 to 9.6%. Snow pearl was the lowest, Ou 354 at 4.4%, Milky queen at 7.5%, Soft 158 at 9.6%, and Nipponbare at 17.1%. Fr. II, the longer chain length fraction in amylopectin, was noted at 24.0-26.3%, which was large, similar to the 4 kinds of low-amylose rice. Fr. III, the shorter chain length fraction in amylopectin, was noted at 55.8-69.8%. Fr. III/Fr. II was noted at 2.6-2.8, which was smaller, similar to the 4 kinds of low-amyloserice, than Nipponbare by 3.0. With respect to the rice starch, the amylose content showed a negative correlation for both maximum viscosity and breakdown, and there was a positive correlation with the viscosity when cooled at 50°C. The firmness of rice flour paste negatively correlated with the highest viscosity of the rice starch, while the firmness of rice flour paste and starch paste positively correlated with the setback.

収録刊行物

  • 応用糖質科学 : oyo toshitsu kagaku = Journal of applied glycoscience

    応用糖質科学 : oyo toshitsu kagaku = Journal of applied glycoscience 47(3), 319-326, 2000-08-31

    日本応用糖質科学会

参考文献:  22件中 1-22件 を表示

被引用文献:  6件中 1-6件 を表示

各種コード

  • NII論文ID(NAID)
    10008252163
  • NII書誌ID(NCID)
    AN10453916
  • 本文言語コード
    JPN
  • 資料種別
    ART
  • ISSN
    13403494
  • NDL 記事登録ID
    5521422
  • NDL 雑誌分類
    ZP24(科学技術--化学・化学工業--糖・澱粉)
  • NDL 請求記号
    Z17-15
  • データ提供元
    CJP書誌  CJP引用  NDL  IR  J-STAGE 
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