米飯の食感を評価する新測定法と食味特性 New Method for Evaluating the Texture and Sensory Attributes of Cooked Rice

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抄録

 低アミロース米の白飯の物性を明らかにする目的で,米飯の食感を評価するための新測定法について検討した.改良型テンシプレッサーを用いて,低圧縮・高圧縮と圧縮率を変化させた測定の組合せから硬さ・付着性の他に,こし・しなやかさ・もろさの3項目についての情報を得,一粒ならびに集団粒を用いて検討した.また,集団粒測定時の新しい炊飯方法についても研究した.試料は低アミロース米4種に香り米および多収米を用いた. 1)一粒を用いた低・高圧縮2バイト法による白飯の物性から,米粒の表層部および粒全体の硬さ・付着性の情報を得ることができ,アミロース含量が近似の飯の物性の違いを明らかに捉えることができた.またインディカ系の米でもそれぞれ異なる物性を示す結果が得られた. 2)白飯のこし・しなやかさ・もろさの3項目はともに試料間に差が認められ,スノーパール・奥羽354号はこし・しなやかさがあり,団子用として作出されたソフト158,酒米用の北陸153号はともにもろさの値が大きい飯であるなど,低アミロース米同士の飯の特徴を捉えることができた. 3)集団粒を用いた低・高圧縮2バイト法は,一粒を用いた場合と同様の結果が得られ,またこの新測定法は従来の集団粒6バイト法とも似た結果を示した. 4)集団粒測定時に採用した,炊いたまま測定に供することのできる新しい炊飯方法は,試料の均一化に役立ち,迅速・簡便な測定に効果的であった. 5)官能評価と機器測定による物性との関連は,SD法による硬さ・粘り・もろさと,物性測定による硬さ・付着性・しなやかさ・もろさとの間に有意の相関が認められた. 6)SD法による官能評価の白飯の食感ならびに嗜好のすべての項目は,ゲル濾過法によるFr.1,Fr.II,Fr.III およびFr.III/Fr.II と高い相関を示し,米澱粉のアミロース含量およびアミロペクチンの構造が飯の食感および嗜好に関与することが示唆された.

A new method to evaluate the texture and sensory attributes of cooked rice was studied in order to characterize the properties of cooked rice in which amylose content was low, under 15%. Measurement using a new model of tensipresser was carried out under two different conditions of low and high compression, using either the one-grain or mass-grain method. The properties of cooked rice in respect to strength, flexibility and fracturability were estimated from measurements at low and high compressions. A new cooking procedure which allows the measurement of these items after cooking without transferring to a measuring cup was applied to the mass-grain method. Four kinds of low-amylose rice, an aromatic rice, a large-grain rice and a high-yield rice were used as samples for comparison with Nipponbare as the control. Information as to firmness and adhesiveness of both the surface part and the whole grain was obtained from the physicochemical data of cooked rice measured by the one-grain method at low and high compressibilities. Thus, it was found that the physicochemical properties were significantly different between even the two kinds in which the amylose contents were only slightly different. Further, there were also significant differences in strength, flexibility and fracturability between the samples. The characteristics of each cooked rice in which the amylose content was lower than 15% could be clarified by the one-grain method. Moreover, similar results to those from the mass-grain method were obtained by the onegrain method. It was found that the new cooking procedures applied to the mass-grain method were useful for making uniform rice samples, as well as for convenient and rapid measurement. Thus, this new method is effective for measuring the texture of cooked rice, and there is a definite conelation between its sensory attributes and amylose contents and the structure of amylopectin.

収録刊行物

  • 応用糖質科学 : oyo toshitsu kagaku = Journal of applied glycoscience

    応用糖質科学 : oyo toshitsu kagaku = Journal of applied glycoscience 47(3), 343-353, 2000-08-31

    日本応用糖質科学会

参考文献:  22件中 1-22件 を表示

被引用文献:  8件中 1-8件 を表示

各種コード

  • NII論文ID(NAID)
    10008252217
  • NII書誌ID(NCID)
    AN10453916
  • 本文言語コード
    JPN
  • 資料種別
    ART
  • ISSN
    13403494
  • NDL 記事登録ID
    5521450
  • NDL 雑誌分類
    ZP24(科学技術--化学・化学工業--糖・澱粉)
  • NDL 請求記号
    Z17-15
  • データ提供元
    CJP書誌  CJP引用  NDL  IR  J-STAGE 
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