製パン性とドウの物性に及ぼす硬質分級小麦粉代替の影響 Effect of Polished-graded Hard-type Wheat Flour Substitution for Commonly Milled Hard-type Wheat Flour on the Properties of Dough and Bread

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著者

    • 前田 智子 MAEDA Tomoko
    • 大阪府立大学農学生命科学研究科 Laboratory of Food Chemistry, Division of Applied Biological Chemistry, Graduate School of Agriculture and Biological Sciences, Osaka Prefecture University
    • 前田 紀子 MAEDA Noriko
    • 大阪府立大学農学生命科学研究科 Laboratory of Food Chemistry, Division of Applied Biological Chemistry, Graduate School of Agriculture and Biological Sciences, Osaka Prefecture University
    • 森田 尚文 MORITA Naofumi
    • 大阪府立大学農学生命科学研究科 Laboratory of Food Chemistry, Division of Applied Biological Chemistry, Graduate School of Agriculture and Biological Sciences, Osaka Prefecture University

抄録

 軟質および硬質分級小麦粉の間における製パン性の違いを明らかにするために,硬質分級小麦粉のドウの物性と製パン性を検討した.硬質小麦1CWより通常に製粉された硬質小麦粉(CW)も調製し,製パンはAACC法により行った.1CWの全穀粒重量の70-40%層から得られる分級粉で,CWの30%(30CW)と50%(50CW)が代替された.ペントサナーゼ(PEN)やショ糖脂肪酸エステル(SE)を30CWに添加すると,パンの体積は顕著に大きくなり,きめの細かい気泡をもった軟らかいパンとなり,老化抑制効果もみられた.さらに,PENおよびSEを添加した30CWは澱粉の高い糊化エンタルピーを示した.30CWへのSEの添加はCWよりも吸水率,ドウ形成時間を低下させ,生地の安定性を増加させた.またその粘弾性はCWよりもすべて高い値を示し,エクステンソグラフでは(90,135分)伸張性に対する抗張力の値がCWに比べて増加した.しかし,PENの添加ではドウの形成時間を除いて,これらの現象はみられなかった.分級粉による代替やPENおよびSEとの併用はガス発生量を増加させた.また,PENおよびSE併用のものは,顕微鏡観察においてもグルテンネットワーク構造の形成が促進され,伸展性のあるグルテンが澱粉粒子を充分に包み込んでいた.これらの結果より,CWへの分級粉とSEの添加はドウの熟成を促進し,さらにはドウ中の水の分散を制御し,CW単独よりもドウの物性と製パン性を改善すると考えられた.

The effect of substituting polished-graded hard-type wheat flour for commonly milled hard-type wheat flour on the properties of dough and bread was studied. Commonly milled flour (CW) was also prepared from hard-type wheat cultivar 1 CW and breadmaking was carried out by the AACC method. Thirty (30 CW) or 50% (50 CW) graded-flour substitution for CW was tested for baking using the 70-40% layer fractions of the whole grain. The addition of pentosanase (PEN) or sucrose fatty acid ester (SE) to 30 CW distinctly increased the loaf volume or softness of the bread crumbs due to the small size of the gas cells and retarded retrogradation. Moreover, 30 CW with PEN or SE increased the enthalpy value of the starch. On farinogram, the addition of SE to 30 CW de creased water absorption, arrival and development times, while it increased the stability time as compared with that of CW alone. The viscoelasticity of 30 CW with SE showed larger values for all parameters than those of CW. The ratio between resistance and extensibility of the 30 CW and SE dough increased significantly (after 90 and 135 min) as compared with CW on the extensogram. The substitution with graded flour alone or its combination with PEN or SE increased the rate of gas generation. Microscopic observation of the 30 CW dough with PEN or SE distinctly accelerated formation of the gluten network. The extensible gluten material could entirely cover the starch granules. From these results, the addition of graded flours and SE to CW might increase maturity of the dough. Furthermore, these additions were considered to control dispersion of the water in the dough and improve the dough and baking properties when compared with those of CW alone.

収録刊行物

  • 応用糖質科学 : oyo toshitsu kagaku = Journal of applied glycoscience

    応用糖質科学 : oyo toshitsu kagaku = Journal of applied glycoscience 48(1), 27-36, 2001-01-01

    日本応用糖質科学会

参考文献:  20件中 1-20件 を表示

被引用文献:  1件中 1-1件 を表示

各種コード

  • NII論文ID(NAID)
    10008252312
  • NII書誌ID(NCID)
    AN10453916
  • 本文言語コード
    ENG
  • 資料種別
    ART
  • ISSN
    13403494
  • NDL 記事登録ID
    5648209
  • NDL 雑誌分類
    ZP24(科学技術--化学・化学工業--糖・澱粉)
  • NDL 請求記号
    Z17-15
  • データ提供元
    CJP書誌  CJP引用  NDL  IR  J-STAGE 
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