硬質分級小麦粉の製パン性に及ぼす影響 Effect of Quality of Hard-type Polished-graded Flour on Breadmaking

この論文にアクセスする

この論文をさがす

著者

    • 前田 智子 MAEDA Tomoko
    • 大阪府立大学大学院農学生命科学研究科 Laboratory of Food Chemistry, Division of Applied Biochemistry, Graduate School of Agriculture and Biological Sciences, Osaka Prefecture University
    • 森田 尚文 MORITA Naofumi
    • 大阪府立大学大学院農学生命科学研究科 Laboratory of Food Chemistry, Division of Applied Biochemistry, Graduate School of Agriculture and Biological Sciences, Osaka Prefecture University

抄録

 硬質小麦1CWより分級精粒法により分級粉を調製し,ドウの物性と製パン性に及ぼす分級粉の特性を検討した.分級粉はいずれも通常に製粉された硬質小麦粉(CW)に比べて灰分と食物繊維を多く含んでいた.これらの分級粉はK,Ca, Feなどのミネラルを多く含み,最外層部を除き,水溶性ペントサンもCWより多く含んでいた.さらに酵素活性は,すべての分級粉でcwよりも高いβ-アミラーゼやジアスターゼ活性を示し,損傷澱粉も多く含んでいた.一方,パンの比容積はCWよりも顕著に小さかった.また,いずれの分級粉も単独ではパンの硬さに良好な効果を示さなかった.ドウの粘弾性は,CWよりもすべて高い値を示した.分級粉単独のドウの顕微鏡観察からは,共存する外皮が良好な品質のパンを焼成できるグルテンマトリックスを形成できないことが示唆された.以上の結果,分級粉単独ではその高いジアスターゼ活性と多量の損傷澱粉ならびに外皮の食物繊維の存在により,十分なドウの物性および製パン性を示さないことが推察された.

Graded flour was prepared from the hard-type wheat grain 1 CW by the polished-grading method and the effect of the flour quality on the dough and baking properties was studied. Thegraded flours contained large amounts of ash or dietary fiber as compared with a conventionally milled hard-type 1 CW flour (CW). These graded flours also had larger amounts of K, Ca and Fe than CW. All the graded flours, except for the outermost layer, distinctly increased in water-soluble pentosan as compared with CW. Moreover, they contained higher β-amylase or diastatic activities and also higher amounts of damaged starch than CW. The specific volumes of the bread made from the graded flours were distinctly smaller than that of CW . None of the graded flours alone had a favorable effect on the bread firmness. For the viscoelastic properties, all parameters of the graded flours tested distinctly higher than those of CW. Microscopic observations of the graded flour dough alone indicated that the co-existence of bran could not produce a favorable gluten ma trix to result in bread of a good quality. These results suggested that graded flour alone could not make dough with the desired baking properties, because of the high amounts of diastatic activity, damaged starch, dietary fiber or wheat bran.

収録刊行物

  • 応用糖質科学 : oyo toshitsu kagaku = Journal of applied glycoscience

    応用糖質科学 : oyo toshitsu kagaku = Journal of applied glycoscience 48(1), 63-70, 2001-01-01

    日本応用糖質科学会

参考文献:  25件中 1-25件 を表示

各種コード

  • NII論文ID(NAID)
    10008252410
  • NII書誌ID(NCID)
    AN10453916
  • 本文言語コード
    ENG
  • 資料種別
    ART
  • ISSN
    13403494
  • NDL 記事登録ID
    5648281
  • NDL 雑誌分類
    ZP24(科学技術--化学・化学工業--糖・澱粉)
  • NDL 請求記号
    Z17-15
  • データ提供元
    CJP書誌  NDL  IR  J-STAGE 
ページトップへ