小麦澱粉ゲルの特性に及ぼす大豆リゾリン脂質の影響 Effect of Soy Lysophospholipid on Rheological Properties of Wheat Starch Gel

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抄録

 リノール酸などの不飽和脂肪酸から構成される酵素分解率99%の大豆リゾリン脂質(SLPL-99)の小麦澱粉との複合体形成能(SCI)は,ステアリン酸モノグリセリドと同等であった.ブラベンダーアミログラフで調製したSLPL-99添加の小麦澱粉ゲルの特性を,DSC,レオメーター,偏光顕微鏡,電子顕微鏡で測定した.SLPL-99添加の小麦澱粉ゲルは,DSC測定から複合体が形成されていることがわかった.酵素分解率の異なる大豆リゾリン脂質(SLPL)を添加した小麦澱粉ゲルの破断強度と応力は,その分解率が増加するに従って小麦澱粉ゲルよりも小さくなった.また酵素分解率89%のSLPLを添加した小麦澱粉ゲルのレオロジー特性の経時変化は,その添加量が増加するに従って小さくなった.アミログラフにおける小麦澱粉の糊化温度は,SLPLの分解率と添加量が増加するに従って高くなった.SLPLを添加した小麦澱粉ゲルの保存中(5℃)のレオロジー特性の経時変化が小さいこととその小麦澱粉の糊化温度の上昇から,SLPLと小麦澱粉の複合体が形成されていることが示唆された.これらの結果から,SLPLは,小麦澱粉との複合体形成により,澱粉食品の優れた品質改良剤となることがわかった.

Many fatty acids in soy lysophospholipid (SLPL) prepared from soy phospholipid (SPL) using phospholipase A2 are unsaturated fatty acids such as linoleic acid and oleic acid. The complexing ability of SLPL-99 (99% hydrolysis of SPL) with starch is practically similar to that of glycerol monostearate. The properties of wheat starch gels blended with SLPL-99 using a Brabender Viscograph were analyzed by a differential scanning calorimeter (DSC), a rheometer, a polarizing microscope and a scanning electron microscope. DSC supported that SLPL-99 could form a complex with wheat starch. The rheological properties of the wheat starch gels blended with SLPLs of 48%, 64% and 89% of hydrolysis of SPL were subjected to a compression test. The breaking strength and stress of the wheat starch gels decreased as the degree of hydrolysis of SPL increased. Both parameters of gels with SLPL showed less change during storage compared to those of wheat starch alone gel. In Brabender amylogram, the gelatinization temperature of wheat starch increased as the degree of hydrolysis of SPL increased. The small changes in the above rheological properties of the gels during storage (5°C) and the rise of gelatinization temperature of the starch also suggested a formation of the complex of wheat starch with SLPL. These results suggested that SLPL has an ability to improve the quality of foods made from wheat starch through a complex formation.

収録刊行物

  • 応用糖質科学 : oyo toshitsu kagaku = Journal of applied glycoscience

    応用糖質科学 : oyo toshitsu kagaku = Journal of applied glycoscience 48(3), 271-278, 2001-07-01

    日本応用糖質科学会

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各種コード

  • NII論文ID(NAID)
    10008252884
  • NII書誌ID(NCID)
    AN10453916
  • 本文言語コード
    ENG
  • 資料種別
    ART
  • ISSN
    13403494
  • NDL 記事登録ID
    5831501
  • NDL 雑誌分類
    ZP24(科学技術--化学・化学工業--糖・澱粉)
  • NDL 請求記号
    Z17-15
  • データ提供元
    CJP書誌  NDL  IR  J-STAGE 
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