Molecular Structure and Pasting Properties of Legume Starches
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- 豆類澱粉の分子構造と糊化特性
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Abstract
4種の豆類澱粉(白花豆、小豆、エンドウ、金時豆)の分子構造と糊化特性を調べた。見かけのアミロース含量(27-30%)は真の含量(17.6-25.5%)より3.9-9.4%高く、これはアミロペクチンのヨウ素親和力(IA)が高いことに起因していた。結晶型はエンドウではCb型で、他はCc型であった。RVAにより調べた糊化特性では、小豆が最高粘度、ブレークダウンともに最も高く、エンドウではブレークダウンが認められなかった。アミロペクチンはIAが1.32-2.28g/100g、数平均鎖長が21-22であった。アミロペクチンのリン含量は18-820ppmと種類によって異なり、白花豆が最も多かった。鎖長分布では、いずれのアミロペクチンにも超長鎖画分が1-4%存在し、IAが高いことと一致した。穀類のアミロペクチンより、A鎖画分の割合が少なかった。重合度6-8の鎖長分布は、ジャガイモやサツマイモと類似していた。アミロースの数平均重合度は820-1350、平均鎖数は2.4-4.7であった。豆類アミロースの中では、小豆アミロースが最も分子が大きくまた平均鎖数も多いことが認められた。
Journal
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- 応用糖質科学 : oyo toshitsu kagaku = Journal of applied glycoscience
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応用糖質科学 : oyo toshitsu kagaku = Journal of applied glycoscience 48 (4), 317-324, 2001-08
東京 : 日本応用糖質科学会
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Details 詳細情報について
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- CRID
- 1050845763594643200
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- NII Article ID
- 10008253025
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- NII Book ID
- AN10453916
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- ISSN
- 13403494
- 13447882
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- NDL BIB ID
- 5899433
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- Text Lang
- ja
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- Article Type
- journal article
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- Data Source
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- IRDB
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