米飯における初期老化の評価方法 Comparative Study on Evaluation Methods for Retrogradation of Cooked Rice at the Early Stage

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抄録

 加水比の異なる米飯を冷蔵保存した試料を用いて,米飯の初期老化を評価する方法について比較検討し,次のような結果を得た.1)色彩色差計で測定したL*値で初期の老化程度を判断することは可能であったが,精確さに問題があった.2)DSC測定はX線回折に比べ,保存時間のより短い試料の老化を捉えていた.3)BAP法による糊化度では保存12時間以降に,DSC測定では9時間後に,水分量の異なる試料間の老化程度の差が現れた.4)DSC曲線から算出されたエンタルピー変化量には,米飯試料における8%の水分差の影響が現れなかった.一方,米飯試料中の4%の水分減少は吸熱ピークを有意に高温側に移動させた.以上より,冷蔵のより早期に試料の差を検出でき,直接測定が可能である簡便さから考えて,米飯の初期老化の評価にはDSC測定が適していると考察された.

In this study we compared methods of evaluating early stage (within 24 h storage at 4 °C) of retrogradation process in cooked rice. The degree of retrogradation in cooked rice could be estimated by the value of L* measured by a chroma meter; however, the data showed low precision . A small peak according to the retrogradation of cooked rice appeared on the DSC curve and the Xray diffraction pattern after the rice had been refrigerated for 6 and 9 h, respectively. The degree of gelatinization measured using the BAP method showed a difference among the three samples with different water contents refrigerated for over 12 h, whereas a difference among the samples after 9h refrigeration was noted in the degree of retrogradation by the DSC measurement. In the cooked rice samples, a difference in water content of 8% did not influence the enthalpy calculated from the DSC curve. From the advantage of being able to detect the difference of the sample refrigerated for a shorter period and to do direct measurement, we considered that the DSC measurement was a suitable method for evaluating the retrogradation of cooked rice at the early stage .

収録刊行物

  • 応用糖質科学 : oyo toshitsu kagaku = Journal of applied glycoscience

    応用糖質科学 : oyo toshitsu kagaku = Journal of applied glycoscience 49(1), 29-33, 2002-01-01

    日本応用糖質科学会

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各種コード

  • NII論文ID(NAID)
    10008253264
  • NII書誌ID(NCID)
    AN10453916
  • 本文言語コード
    JPN
  • 資料種別
    NOT
  • ISSN
    13403494
  • NDL 記事登録ID
    6053778
  • NDL 雑誌分類
    ZP24(科学技術--化学・化学工業--糖・澱粉)
  • NDL 請求記号
    Z17-15
  • データ提供元
    CJP書誌  CJP引用  NDL  IR  J-STAGE 
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