米澱粉ゲルに及ぼす乳化剤の硬化抑制効果 Anti-firming Efficiency of Food Emulsifiers on Rice Starch Gel

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著者

    • 勝田 啓子 KATSUTA Keiko
    • 奈良女子大学生活環境学部 Department of Food Science and Nutrition, School of Human Life and Environment, Nara Women's University
    • 筒井 和美 TSUTSUI Kazumi
    • 奈良女子大学生活環境学部 Department of Food Science and Nutrition, School of Human Life and Environment, Nara Women's University
    • 三浦 靖 MIURA Makoto
    • 岩手大学農学部 Laboratory of Food and Health Science, Department of Agro-bioscience, Faculty of Agriculture, Iwate University

抄録

30%(w/w)粳米澱粉ゲルの静的粘弾性パラメータの速度論的処理を基に、澱粉老化(硬化)に及ぼす乳化剤の影響を検討した。脂肪酸(C8-C18)組成の異なるモノシュガーエステルの硬化抑制能は脂肪酸鎖長の増大につれて大となり、パルミチン酸エステルで最大となった。しかし、脂肪酸がステアリン酸:パルミチン酸=70:30の混合で親水基の異なる各種食用乳化剤の硬化抑制能は、アミロース複合体形成指数とは比例せず、HLB値に強く影響された。HLB値の異なるシュガーエステルでの検討の結果、HLBが11のものが最良の硬化抑制効果を示した。これらの結果は、澱粉の老化における乳化剤の硬化抑制効果は、疎水部(脂肪酸)のアミロースあるいはアミロペクチンとの複合体形成性と、親水部の水との水和の複合的な作用によって引き起こされるということを示唆している。

収録刊行物

  • 応用糖質科学 : oyo toshitsu kagaku = Journal of applied glycoscience

    応用糖質科学 : oyo toshitsu kagaku = Journal of applied glycoscience 49(2), 145-152, 2002-04-01

    日本応用糖質科学会

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各種コード

  • NII論文ID(NAID)
    10008253567
  • NII書誌ID(NCID)
    AN10453916
  • 本文言語コード
    ENG
  • 資料種別
    ART
  • ISSN
    13403494
  • NDL 記事登録ID
    6142402
  • NDL 雑誌分類
    ZP24(科学技術--化学・化学工業--糖・澱粉)
  • NDL 請求記号
    Z17-15
  • データ提供元
    CJP書誌  NDL  IR 
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