食塩によるポリフェノールオキシダーゼ活性の阻害メカニズム Mechanism of the Suppressive Effect of NaCl on the Polyphenol Oxidase Activity of Vegetables

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抄録

日常, 果実や野菜の褐変防止に食塩が用いられる. 酵素的褐変を触媒するポリフェノールオキシダーゼ (PPO) の活性は食塩により阻害されるといわれている. 本研究では, 市販のりんご果肉, ジャガイモ塊茎, 黒緑豆もやし胚軸の粗酵素液中に複数の異なるPPOアイソザイムが存在することを, SDS-ポリアクリルアミドゲル電気泳動で明らかにした. また各アイソザイムの食塩に対する感受性には若干の差異がみられた. 次に, 食塩によるPPOの阻害様式を明らかにするために, 黒緑豆もやし胚軸からpI 6.7のPPOアイソザイムを硫酸アンモニウム分画, 2種類のカラムクロマトグラフィーにより426倍に精製した. 本酵素は分子量約40kDaのほぼ単一なたんぱく質にまで精製された. 精製酵素のクロロゲン酸 (基質) に対する見かけのKm値は1.3mMであり, 食塩による阻害様式は非拮抗型で, その阻害定数 (Ki) は0.22Mであった.

NaCl inhibited the activity of polyphenol oxidase (PPO) isozymes in apples, potatoes and mung bean sprouts. To elucidate the mechanism for the suppressive effect of NaCl on PPO activity in vegetables, we purified PPO from mung bean sprouts by means of ammonium sulfate fractionation and 2 column chromatographies. Six isozymes of PPO from mung bean sprouts were detected by means of SDS-polyacrylamide gel electrophoresis and chromatofocusing. The PPO isozyme of highest activity was pI 6.7. The PPO isozyme was purified as a single protein and the molecular mass was found to be 40 kDa by means of SDS-polyacrylamide gel electrophoresis. The enzyme showed an apparent Km value of 1.3 mM for chlorogenic acid. The enzyme was inhibited non-competitively by NaCl with a Ki value of 0.22M (1.27%). These results suggest that NaCl inhibits PPO activity non-competitively, and results in preventing the enzymatic browning of vegetables.

収録刊行物

  • 日本海水学会誌

    日本海水学会誌 56(3), 234-240, 2002-05-24

    日本海水学会

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各種コード

  • NII論文ID(NAID)
    10008278216
  • NII書誌ID(NCID)
    AN0018645X
  • 本文言語コード
    JPN
  • 資料種別
    ART
  • ISSN
    03694550
  • NDL 記事登録ID
    6171330
  • NDL 雑誌分類
    ZM44(科学技術--地球科学--海洋・陸水・火山) // ZP8(科学技術--化学・化学工業--無機化学・無機化学工業)
  • NDL 請求記号
    Z15-47
  • データ提供元
    CJP書誌  CJP引用  NDL  J-STAGE 
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