ウーロン茶浸出液表面に生成する油膜様物質 Oily Film Formed on the Surface of the Oolong Tea Infusion

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抄録

ウーロン茶を沸かした時に生成する油膜様物質は,紅茶において研究されているscumと同様のものと推定された.scumはカルシウムを含む弱アルカリ性の水にカテキン類を溶解し,80℃程度で保温したときに生成した.緑茶や紅茶ではほとんど問題とされないscumが,ウーロン茶で問題とされるのは,茶浸出液の調製法の差異によるものと考えられる.

The unsightly film on the surface of black tea infusion is called "scum". We concluded that the 'oily film'developed on the surface of oolong tea infusion is scum. The scum was formed when tea catechins were incubated at around 80°C in water containing calcium under a weak alkaline condition. The scum is usually observed much less frequent in green or black teas than in oolong tea in Japan. The reason is considered to be the difference of the manners of serving among these teas.

収録刊行物

  • 日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology

    日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology 49(5), 345-347, 2002-05-15

    Japanese Society for Food Science and Technology

参考文献:  4件中 1-4件 を表示

  • <no title>

    板倉ゆか子

    最新の異物混入防止技術 19, 2000

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    SPIRO M.

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各種コード

  • NII論文ID(NAID)
    10008425709
  • NII書誌ID(NCID)
    AN10467499
  • 本文言語コード
    JPN
  • 資料種別
    NOT
  • ISSN
    1341027X
  • NDL 記事登録ID
    6163421
  • NDL 雑誌分類
    ZP34(科学技術--食品工学・工業)
  • NDL 請求記号
    Z17-126
  • データ提供元
    CJP書誌  NDL  J-STAGE 
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