鶏肉のマイクロ波通風乾燥と復水性 Production of Dehydrated Chicken Meat by Forced Draft Microwave Drying

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抄録

(1) ミンチにした生の鶏肉を130mm角,厚さ3mmのシート状に成型し,4枚0.28kgを5℃冷風乾燥すると乾燥速度は0.007kg/h (0.1kg/(kg-DM・h))できわめて遅く,含水率0.3 (23%)まで乾燥するのに45時間を要した.しかし,10℃, 2%食塩水で復水すると24時間で生肉の含水率2.6 (72%)に復元した. <BR>(2) 鶏肉試料を5℃冷風乾燥するときに,わずか40WのMw電力を供給すると,品温が20℃以下に保持され,乾燥速度は0.019kg/h (0.27kg/(kg-DM・h))に増大し,乾燥経過時間は1/4の12時間に短縮することができた.さらに,得られた乾燥鶏肉の復水性は改良され,含水率が3.0 (75%)で,生肉以上に水分を吸収し膨潤した.微弱なマイクロ波の併用が通風乾燥の欠点である表面硬化を防ぎ,タンパク質を変性させずに乾燥時間の短縮を可能にし,復水性も改良できたと考えられる.これは法的食肉製造基準にも適応している. <BR>(3)Mw電力40W (0.14kW/kg),通風温度60℃の乾燥では,乾燥速度が0.098kg/h (1.4kg/(kg-DM・h))で乾燥経過時間を2時間15分まで短縮できた.試料表面温度は40℃前後であったが鶏肉の白変が認められず,乾燥した試料の復水性が良く,生肉の状態に復元できた.これとほぼ同じ乾燥曲線をたどった80℃熱風乾燥では乾燥中に品温が上昇し白変が観察され,復水性は不良であった. <BR>(4) 乾燥中の最高品温が高いほど復水性が低下し,乾燥中に白変が確認された鶏肉は復水後の含水率が2(67%)以下で,復水性が悪い物となった. <BR>(5) 低出力のマイクロ波と通風乾燥を組み合わせることによって,乾燥中に肉の白変を抑え,短時間に乾燥した肉は生肉の状態に復元できた.しかも味付け等がなされていないため,種々の調理用食品素材として用いる事ができる,非加熱乾燥肉の製造の可能性が示唆された.

Most dried food is produced by traditional hot-air drying methods, by which the fresh flavour, natural texture and color are liable to be lost or changed. Case hardening and thermal denaturation can also occur, which decrease the rate of drying and prevent the rehydration of dried meat. An important quality criterion for such dried meat products is rehydration capacity; the drying process should not affect water absorption capacity of the meat. We dried minced raw chicken, molded into 4 thin pieces (130mm×130mm, thickness 3mm, weight 0.07kg/piece), at various levels of microwave power and at various air temperatures. The samples were immersed in an aqueous solution of 2% NaCl at 10°C after drying, and their rehydration was examined. We obtained dried chicken of quality with minimum heat damage by choosing appropriate drying conditions. Forced draft drying at 80°C, gave almost the same dehydration curve as did microwave-assisted forced draft drying at 0.14kW/kg microwave power and 60°C. However, the proteins of meat dried in this way were obviously damaged in drying, and on reconstitution, only a fraction of the moisture it originally contained was absorbed. The optimal conditions were; microwave power 0.14kW/kg, air temperature 60°C, and drying time 2 hours. On reconstitution, the meat dried in this way returned to a state that closely resembled raw meat, which will be useful as an ingredient in various meals.

収録刊行物

  • 日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology

    日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology 49(6), 359-367, 2002-06-15

    Japanese Society for Food Science and Technology

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各種コード

  • NII論文ID(NAID)
    10008560056
  • NII書誌ID(NCID)
    AN10467499
  • 本文言語コード
    JPN
  • 資料種別
    ART
  • ISSN
    1341027X
  • NDL 記事登録ID
    6187341
  • NDL 雑誌分類
    ZP34(科学技術--食品工学・工業)
  • NDL 請求記号
    Z17-126
  • データ提供元
    CJP書誌  CJP引用  NDL  J-STAGE 
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