新規乳酸菌を用いた豆乳発酵食品の呈味改善 Effect of New Lactic Acid Fermentation on Sensory Taste of Fermented Soymilk

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抄録

(1) 日本の伝統的発酵食品である醤油から豆乳発酵食品の呈味性改善効果の高い乳酸菌としてS85-4株を見出した. <BR>(2) 豆乳の呈味性改善効果の高いS85-4株の同定を行ったところ,<I>Streptococcus thermophilus</I>又は<I>Str.mitis</I>近縁の株である事が判ったが,糖の分解性が若干異なる事から新規の乳酸菌として<I>Str.</I> sp. S85-4株と命名した. <BR>(3) 各種乳酸菌(標準菌)を用いて豆乳発酵を行ったところ,<I>Str. cremoris, Str. lactis, Str. diace. tilactis</I>に改善効果を見出した. <BR>(4) 各種乳酸菌を用いて乳酸発酵を行い,得られた発酵液のHPLCによる分析を行ったところ,豆乳発酵において呈味性改善効果の高かった分離乳酸菌<I>Str.</I> sp. S 85-4株及び標準菌の<I>Str. cremoris, Str. lactis, Str. diacetilactis</I>共に大豆の不快味成分であるダイジン及びゲニスチンといった大豆イソフラボン類に変化は認められなかった.また,呈味性が改善されなかった<I>Lactobaeillus casei</I>などの発酵液では,ダイジン及びゲニスチンが分解されてアグリコンであるダイゼイン及びゲニスティンに変化する事を見出した. <BR>(5) 分離乳酸菌<I>Str</I>. sp. S85-4株で製造した豆乳発酵食品をTLCで解析したところ,新たな糖の生成が認あられた.また新たな糖を含む画分を豆乳に加える事で大豆特有の収斂味が低減し,呈味性が大幅に改善する事が明らかとなった.

As for the miso and the soy sauce, the soybean fermentation food which has long history in our country is typical. Peculiar flavor and a taste are given in the process of the fermentation, and such traditional foods form the taste culture which is characteristic of Japan. As for the soybean fermentation food done like this, an unpleasant taste such as astringency and an astringent taste is improved in the process of the fermentation. This is expected by the microorganism involved in brewing in the process of the fermentation having resolved the unpleasant taste element of the soybean. So, when the separation of the lactic acid bacteria was done from soybean fermentation food, it got the <I>Streptococcus sp.</I> S85-4 which had an effect on improvement of the unpleasant taste. It could get the fermentation food which had a refreshing taste when it went by using <I>Streptococcus sp.</I> S85-4 which separated through the fermentation of the soybean milk. And, fermented flavors such as acetoin and diacetyl wasn't recognized by using <I>Streptococcus sp.</I> S85-4. The effect on environment in the intestine was suggested because raffinose and stachyose, couldn't degraded by the separated <I>Streptococcus sp.</I> S85-4. Furthermore, soybean oligo-saccharide and isoflavon were thought to have the effect on prevention from many adults' disease because these beany component couldn't degraded in the process of the fermentation by Streptococcus sp. S85-4, too.

収録刊行物

  • 日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology

    日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology 49(6), 377-387, 2002-06-15

    Japanese Society for Food Science and Technology

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各種コード

  • NII論文ID(NAID)
    10008560131
  • NII書誌ID(NCID)
    AN10467499
  • 本文言語コード
    JPN
  • 資料種別
    ART
  • ISSN
    1341027X
  • NDL 記事登録ID
    6187365
  • NDL 雑誌分類
    ZP34(科学技術--食品工学・工業)
  • NDL 請求記号
    Z17-126
  • データ提供元
    CJP書誌  NDL  J-STAGE 
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