アミログラム特性値による異常炊飯米の糊化度評価の一試案 Tentative Estimation of the Degree of Gelatinization of Abnormally Cooked Rice Using Amylographic Characteristics

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抄録

異常炊飯米の糊化度を明らかにする目的で, 各種の処理を行った米粉および米飯についてアミログラム特性値の測定を行い以下の結果を得た。<BR>1) アミログラム特性値のうち, 最高粘度およびブレークダウンの変化が顕著であり, 糊化程度に応じて温水処理米>生米粉>炊飯米>加圧炊飯米>完全糊化米粉, の順に低下した。<BR>2) 最高粘度の測定値に基づいて, 温水処理の糊化度を0%, 完全糊化米粉の糊化度を100%としたスケールを作成し, 異常炊飯米の糊化度を評価したところ, 30~47%となり, 普通炊飯米の67~75%に比べるとかなり低値であることが判明した。<BR>3) アミログラム特性値, とくに最高粘度による米粉および米飯の糊化度評価を粘度特性の異なる他の品種や老化米飯に適用しうるか否かについては今後の検討を要する。

We determined the amylographic characteristics of various rice specimens to clarify the degree of gelatinization of hot water-treated rice (abnormally cooked rice obtained by prolonged steeping at 75°C for 8-18h). The maximum viscosity of the rice specimens tested decreased in the following order: warm water-treated rice (rice steeped at 60°C for 24h), raw rice, hot water-treated rice, aged rice (cooked rice stored at 5°C for 48 or 96h), cooked rice, pressure-cooked rice, and alkaline-gelatinized rice. There was an inverse relationship between the maximum viscosity and the degree of gelatinization. We proposed a tentative scale based on the maximum viscosity to estimate the degree of gelatinization. We adopted values for warm water-treated rice and alkalinegelatinized rice as gelatinization standards of 0% and 100%, respectively. Using the new scale, the degree of gelatinization for hot water-treated rice was estimated to be 30-47%, while that for cooked rice was 67-75%.

収録刊行物

  • 日本栄養・食糧学会誌 : Nippon eiyo shokuryo gakkaishi = Journal of Japanese Society of Nutrition and Food Science

    日本栄養・食糧学会誌 : Nippon eiyo shokuryo gakkaishi = Journal of Japanese Society of Nutrition and Food Science 48(1), 66-69, 1995-02-10

    Japan Society of Nutrition and Food Science

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各種コード

  • NII論文ID(NAID)
    10008561684
  • NII書誌ID(NCID)
    AN00311992
  • 本文言語コード
    JPN
  • 資料種別
    NOT
  • ISSN
    02873516
  • NDL 記事登録ID
    3602206
  • NDL 刊行物分類
    PS1(生活科学)
  • NDL 雑誌分類
    ZS8(科学技術--医学--解剖学・生理学・生化学)
  • NDL 請求記号
    Z19-53
  • データ提供元
    CJP書誌  CJP引用  NDL  J-STAGE 
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