新高繊維食品素材"おからテンペ"のハンバーグとカップケーキへの活用 Application of a New Fiber Foodstuff, Okara-tempe, to Hamburger Steak and Cupcake

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抄録

おからテンペ (OT) を新しい食品素材として, 優れたレオロジー的特性を活かした用途の開発を目的とし, OTの保水性, 吸油性, 抗酸化性に基づく新たな効用を検索するためミンチ状にしたOTをハンバーグに, 粉末状にしたOTをココア風味のカップケーキに添加し, OTがそれらのレオロジーと官能に及ぼす影響を調べた。OTで合挽ミンチの20%を置換してハンバーグを調製するとドリップや焼き縮みが少なく, 4℃に保存しても生地が硬化しなかった。また味, 香り, 硬さとなめらかさに関する官能検査を行うと総合評点は無添加品の評点と大差がなかった。したがって, ミンチ状OTはハンバーグ素材として合挽ミンチの20%まで置換でき, しかも焼き縮みが少なく, 焙焼後低温に保存しても硬くならない効果を期待できた。<BR>OTで小麦粉の10%を置換して調製したココア風味カップケーキは4℃に保存しても生地の硬化やデンプンの老化が防止された。また, 40℃に保存すると油脂の酸化が抑制された。官能検査による総合評点はOT添加品と無添加品の間に差がなかった。したがって, 粉末OTはココア風味カップケーキ素材として小麦粉の10%まで置換でき, 貯蔵による生地の硬化, デンプンの老化, 油脂の酸化を防止することを期待できた。これらの結果は, OTは食品の加工・保存性を高める添加剤としても優れていることを示していた。

To develop new uses for <I>okam-tempe</I> (OT), a high-fiber foodstuff made of fermented <I>okara</I>, OT was applied to hamburger steaks and cupcakes, and the effects on their rheological and sensory scores were studied. In hamburger steaks in which 20% of the minced meat was substituted with minced OT, the drip outflow and shrinkage of the hamburger were suppressed during broiling, whereas hardening of the hamburgers during storage at 4°C was significantly retarded. The substitution of minced meat with up to 20% OT did not affect the sensory scores of the hamburger steaks. When cocoa-cupcakes were prepared with 10% OT-substituted wheat flour, hardening of the cupcake texture and retrogradation of starch were retarded during storage at 4°C for 4days. Moreover, the fat oxidation in cupcakes stored at 40°C was inhibited. Sensory tests on the cupcakes showed that the substitution of 10% of the wheat flour with OT did not affect subjective preference. These results suggest that OT could be a useful food additive for improving the qualities of both hamburger steaks and cupcakes during processing and storage.

収録刊行物

  • 日本栄養・食糧学会誌 : Nippon eiyo shokuryo gakkaishi = Journal of Japanese Society of Nutrition and Food Science

    日本栄養・食糧学会誌 : Nippon eiyo shokuryo gakkaishi = Journal of Japanese Society of Nutrition and Food Science 48(2), 141-145, 1995-04-10

    Japan Society of Nutrition and Food Science

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被引用文献:  2件中 1-2件 を表示

各種コード

  • NII論文ID(NAID)
    10008561861
  • NII書誌ID(NCID)
    AN00311992
  • 本文言語コード
    JPN
  • 資料種別
    ART
  • ISSN
    02873516
  • NDL 記事登録ID
    3615777
  • NDL 刊行物分類
    PC3(農産食品)
  • NDL 雑誌分類
    ZS8(科学技術--医学--解剖学・生理学・生化学)
  • NDL 請求記号
    Z19-53
  • データ提供元
    CJP書誌  CJP引用  NDL  J-STAGE 
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