焙炒処理を利用した粳米麹の製造法(第2報) Studies on Rice Koji for Mirin Produced by Heat-Blasting Treatment (Part2) : The Production of Non-glutionous Rice Koji

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抄録

(1) 麹米を焙妙すると, 麹米中心部に多くの空隙が生成した。さらに, この麹米を浸漬すると, 麹米の水分含量は60%程度にまで達した。これは, 焙妙することにより, 麹米の吸水性が上がったため, 水分含量が高くなったものと考えられた。<BR>(2) 焙妙米の蒸米水分が38%以上46%未満になると, 自己消化率が著しく上昇した。これは, 単に蒸米水分が高いことだけが原因ではなく, 焙妙による効果も影響していた。<BR>(3) 焙妙処理を行った梗米を麹米として製麹する際, 蒸米水分が46%を越えると製麹中に麹米が溶解した。<BR>(4) 焙妙後, 蒸きょう工程をとらないH. B. M. 2により製造した梗米麹は, H. B. M. Iにより製造した梗米麹の酵素力価と比較して遜色はないが, 自己消化率は約30%程度低下した。これは, H. B. M. 2では麹米を水に浸漬する前に焙妙し, さらに, その後蒸きょう工程をとらないために, α化が十分にできていないことがその原因であると考えられた。<BR>(5) 焙妙した梗米麹の割断面には良好な破精込みが認められた。これは, 焙妙処理による蒸米内部組織の崩壊が破精の形成要因であることを間接的に示唆していた。

We applied a heat-blasting method to the treatment of non-glutinous rice. A new method for making mirin <I>koji</I> was constructed in which, after the heat-blasting treatment, the non-glutinous rice was soaked and steamed. This method proved very effective for making non-glutinous rice <I>koji.</I> The non-glutinous rice <I>koji</I> using this heat-blasting method shows good disentanglibility. In addition, it included such characteristics as that mycelia of the <I>koji</I> mold grew over the whole surface of the rice grains, mycelia easily entered into the internal area of the rice grains, and the resulting <I>koji</I> was far better. Furthermore, the method showed good solubility and increased the yield of hydrolytic products.

収録刊行物

  • 日本醸造協会誌 = Journal of the Brewing Society of Japan

    日本醸造協会誌 = Journal of the Brewing Society of Japan 99(2), 119-126, 2004-02-15

    Brewing Society of Japan

参考文献:  8件中 1-8件 を表示

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    高山卓

    醸協 87(12), 849-857, 1992

    被引用文献1件

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    高倉裕

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    第四回改正 国税庁所定分析法注解, 1993

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    藤井史子

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    村上英也編

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    松永恒司

    醸協 97, 721, 2002

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    須藤茂俊

    醸協 97(5), 369-376, 2002

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  • 走査電子顕微鏡による麹の観察

    吉井 美華 , 荒巻 功

    日本醸造協会誌 = Journal of the Brewing Society of Japan 96(12), 806-813, 2001-12-15

    J-STAGE 参考文献25件 被引用文献10件

被引用文献:  4件中 1-4件 を表示

  • 原料及び原料処理

    奥田 将生

    日本醸造協会誌 = Journal of the Brewing Society of Japan 100(4), 230-232, 2005-04-15

    参考文献77件

  • 麹及び麹菌

    坂本 和俊

    日本醸造協会誌 = Journal of the Brewing Society of Japan 100(4), 232-233, 2005-04-15

    参考文献52件

  • 酵素

    小関 卓也

    日本醸造協会誌 = Journal of the Brewing Society of Japan 100(4), 233-235, 2005-04-15

    参考文献45件

  • 醸造工学

    日下 一尊

    日本醸造協会誌 = Journal of the Brewing Society of Japan 100(4), 252-254, 2005-04-15

    参考文献78件

キーワード

各種コード

  • NII論文ID(NAID)
    10012126532
  • NII書誌ID(NCID)
    AN10034389
  • 本文言語コード
    JPN
  • 資料種別
    ART
  • ISSN
    09147314
  • NDL 記事登録ID
    6857329
  • NDL 雑誌分類
    ZP15(科学技術--化学・化学工業--醗酵・微生物工学)
  • NDL 請求記号
    Z17-416
  • データ提供元
    CJP書誌  CJP引用  NDL  J-STAGE 
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