発芽玄米の2軸エクストルージョンによる食品素材化 Development of a Novel Food Material Using Germinated Brown Rice by Twin-screw Extrusion

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抄録

機能性成分含量を高めた発芽玄米を原料とした2軸エクストルーダーによる膨化処理を行い,新しい素材の開発を試みた.得られた結果は以下の通りである.<br>(1) 膨化原料とした発芽玄米は浸漬法により30°C,72時間の発芽処理後,15°Cの強制除湿条件下で水分を13%から15%の範囲に調整した.この発芽玄米は精米および玄米に比べ,GABA,総食物繊維および総フェルラ酸含量などの成分が増加した.<br>(2) 2軸エクストルーダーによる発芽玄米の膨化条件は,原料供給速度100g/min,バレル温度150°C,圧力6.0MPaで,破断強度が45.0Nの良好なスナック様食感の膨化物が得られた.<br>(3) 膨化発芽玄米は未膨化の精米と比べて,オリザノール,イノシトール,総フェルラ酸,食物繊維を多く含有していた.またビール酵母を10%添加して膨化処理した発芽玄米の場合,GABA,グリシン,アラニン,アスパラギン酸,グルタミン酸などの遊離アミノ酸を精米や玄米だけでなく,発芽玄米の各膨化物よりも多く含有していた.<br>(4) 発芽玄米の膨化物粉末は比容1.8m<i>l</i>/g,平均粒子径132.3μm,粒子径200μm以下の比率84%の粒度分布であり,未膨化の玄米粉末と比べて微粒子粉砕性が高かった.各膨化物粉末は液体と混合時の混和性が良好であった.<br>(5) 発芽玄米の膨化物粉末を30%配合したパンは小麦粉パンに比べ,GABAおよび遊離糖,特にマルトースを多く含有していた.パネルテストの結果,発芽玄米膨化物配合パンは甘味(P<0.05)があり,小麦粉パンと同等(P<0.05)の総合評価が得られた.

In order to develop a novel food utilization technique using germinated brown rice (GBR), an extrusion of GBR by twin-screw extruder was investigated. Compared with polished rice and brown rice, prepared GBR (cv. Koshihikari) for supplying extrusion cooking, contained significantly higher gamma-aminobutyric acid (GABA). Operating conditions for extrusion of GBR, were barrel temperature at 150°C, feed rate for 100g/min and pressure at 6.0MPa. For the evaluation on the extrudate of GBR, as to nutritional component, rupture strength, particle size, color and viscosity, were measured. Rupture strength on extrudate of GBR was lower than that of polished rice, and it was like a snack food. Mean particle diameter for the extrudate powder of GBR was finer than that of unextruded brown rice. It contained higher functional components, GABA, oryzanol, inositol, dietary fiber and total ferulic acid, and also contained richer tasty amino acids, such as glutamic acid, glycine, alanine, aspartic acid, than unextruded polished rice. As the results of panel test on bread mixed 30% of extruded GBR powder, sweetness was stronger (P<0.05), and overall evaluation was similar acceptance (P<0.05) with ordinarily wheat bread. The obtained results on the extrudate of GBR in this study showed that the extrudate of GBR or the powder would be available for consumer or industrial use as novel food material.

収録刊行物

  • 日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology

    日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology 50(10), 474-482, 2003-10-15

    Japanese Society for Food Science and Technology

参考文献:  22件中 1-22件 を表示

被引用文献:  6件中 1-6件 を表示

各種コード

  • NII論文ID(NAID)
    10012453548
  • NII書誌ID(NCID)
    AN10467499
  • 本文言語コード
    JPN
  • 資料種別
    ART
  • ISSN
    1341027X
  • NDL 記事登録ID
    6736608
  • NDL 雑誌分類
    ZP34(科学技術--食品工学・工業)
  • NDL 請求記号
    Z17-126
  • データ提供元
    CJP書誌  CJP引用  NDL  J-STAGE 
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