赤ワインのアルコール発酵と乳酸発酵過程でのリスベラトロール関連物質量の変化 Changes in Concentrations of Resveratrol and Its Related Compounds in Red Wine during Alcoholic and Malolactic Fermentation

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著者

    • 柚木 恵太 YUNOKI Keita
    • 帯広畜産大学生物資源科学科 Department of Bioresource Science, Obihiro University of Agriculture and Veterinary Medicine
    • 大西 正男 OHNISHI Masao
    • 帯広畜産大学生物資源科学科 Department of Bioresource Science, Obihiro University of Agriculture and Veterinary Medicine

抄録

ワイン中の機能性物質のひとつであるリスベラトロールとその関連物質について,ワインの発酵過程での含量変化を分析した.<br>(1) アルコール発酵3日目からのアルコール濃度の上昇とともにリスベラトロールは果皮から抽出され,発酵6日目でほぼ平衡に達した.その過程で,シス異性体の割合が増加し,発酵後半ではトランス体のみが減少していたことから,酵母由来のイソメラーゼ活性により発酵中にリスベラトロールの異性化が起きていることが示唆された.<br>(2) 乳酸発酵過程において,リスベラトロールの増加とパイシードの減少が観察され,果皮から移行したパイシードが乳酸菌由来のβ-グルコシダーゼ活性によって加水分解されてリスベラトロールに変換されるものと推測された.

During alcoholic fermentation <i>trans</i>- and <i>cis</i>-resveratrol were rapidly extracted from grape skin along with the rise in the alcoholic concentration and reached equilibrium six days after the start of maceration. The increase of <i>trans</i>-resveratrol was shown to be ahead of that of the <i>cis</i> isomer, but the <i>trans</i> isomer decreased at the late stage. It was, therefore, assumed that <i>trans</i>-resveratrol would be converted to the cis isomer by the action of a possible yeast isomerase. In addition, on the process of malolactic fermentation resveratrol levels were found to increase accompanied by a decrease in piceid concentration. This means that the increase resulted from the hydrolysis of piceid by β-glucosidase activity produced by lactic acid bacteria involved in the malolactic fermentation.

収録刊行物

  • 日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology

    日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology 51(5), 274-278, 2004-05-15

    Japanese Society for Food Science and Technology

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被引用文献:  1件中 1-1件 を表示

  • 果実酒・その他

    藤田 晃子

    日本醸造協会誌 = Journal of the Brewing Society of Japan 100(4), 249-252, 2005-04-15

    参考文献81件

各種コード

  • NII論文ID(NAID)
    10012935258
  • NII書誌ID(NCID)
    AN10467499
  • 本文言語コード
    JPN
  • 資料種別
    NOT
  • ISSN
    1341027X
  • NDL 記事登録ID
    6956125
  • NDL 雑誌分類
    ZP34(科学技術--食品工学・工業)
  • NDL 請求記号
    Z17-126
  • データ提供元
    CJP書誌  CJP引用  NDL  J-STAGE 
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