高機能性米の調製加工技術の開発(第2報) : 胚芽米の水浸漬条件がGABA生成等に及ぼす影響 Development of Processing Technology for Highly Functional Rice (Part 2) : Effects of Soaking Condition for Germ-Retained Rice on GABA Formation

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抄録

玄米では胚芽の生理活性により, 機能性成分GABA (γ-アミノ酪酸) や遊離必須アミノ酸等が生成されることを第1報で明らかにした。第2報では胚芽に損傷を受けている胚芽米についてもGABA生成が可能で, その生成量は胚芽残存率によって異なることが明らかになった。胚芽残存率が同程度の胚芽米では, 洗米水温, 雰囲気温度あるいは浸漬温度, 処理時間等がGABA及び遊離必須アミノ酸の生成量に影響を与えた。実験の範囲では, 水温20℃前後で洗米した後, 水切りして雰囲気温度20℃の条件下で1時間程度放置すれば, GABAが7mg/100g以上生成され, 遊離必須アミノ酸の生成も良好であった。また, その炊飯食味値は精白米に比べて遜色なく, 生菌に関わる安全性も確認された。

In our first paper, it was explained that functional contents: GABA (γ-amino butyric acid) and free essential amino acid were formed by physiological activation of germ in brown rice. In this paper, it was clearly found that GABA formation was possible in germ-retained rice of which germ was damaged and that the amount of formed GABA varied with germ remaining rate. At the same germ remaining rate of germ-retained rice, it was shown that difference in water temperature for rice washing, atmospheric temperature or soaking water temperature, and processing time length affected the amount of GABA and free essential amino acid formation. In this research, after the sample was washed by about 20°C water, drained, and left for one hour under the condition of 20°C of atmospheric temperature, 7mg/100g or more GABA was formed and also free essential amino acid was developed well. Moreover, the steamed germ-retained rice sample was not inferior to the steamed milled rice sample in terms of taste value measured with a Taste Analyzer for cooked rice, and bacteria counts were not detected.

収録刊行物

  • 農業機械學會誌

    農業機械學會誌 66(3), 91-97, 2004-05-01

    The Japanese Society of Agricultural Machinery and Food Engineers

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各種コード

  • NII論文ID(NAID)
    10012937321
  • NII書誌ID(NCID)
    AN00200470
  • 本文言語コード
    JPN
  • 資料種別
    ART
  • ISSN
    02852543
  • NDL 記事登録ID
    6948707
  • NDL 雑誌分類
    ZR7(科学技術--農林水産--農産)
  • NDL 請求記号
    Z18-387
  • データ提供元
    CJP書誌  CJP引用  NDL  J-STAGE 
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