トマト果実の色と食味の関係 Relationship between Taste and Color of Tomatoes

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抄録

樹上および追熟中のトマト果実を対象に, 理化学的測定および官能検査を行い, 色による食味の定量的評価の可能性を検討した.得られた結果は次のとおりである.<BR>(1) 樹上果実と追熟果実の着色パターンが異なり, 追熟果実は樹上果実より着色が均一に進んだ.温度20℃, 相対湿度85%の条件下で催色期に採取した果実を追熟すると, 7日間でa/b値が0.06から1.70に増加し, 目減りが2%と小さかった.<BR>(2) 果汁の糖度は, a/b値が0.79以上の樹上果実では4.9Bx°と一定であり, 追熟果実ではa/b値が0.79の時に5.3Bx°の最大値が得られた.pHは樹上果実と追熟果実とともにa/b値の増加に伴って上昇した.<BR>(3) 追熟果実はほとんどの官能検査内容について, a/b値が高いほど, 得点が高かった.同一のa/b値において, 樹上果実は追熟果実より高い評価を得た.樹上果実と追熟果実の食味はそれぞれのa/b値により定量的に評価しうることが明らかになった.

Physical and chemical properties were measured, and a sensory analysis was carried out to investigate the relationship between taste and color of tomatoes vine- ripened versus storage -ripened. The skin color of tomatoes was expressed as the ratio of a* to b*, or a/b ratio in the L*a*b* color model.<BR>The color of stored tomatoes was more uniform than those on vines. Tomatoes on vines had a constant sugar content of 4.9 Bx° when the a/b ratio was greater than 0.79 on average, while the stored tomatoes had a maximum sugar content of 5.3 Bx° at an a/b ratio of 0.79. The pH of the juice increased with the a/b ratio for all tomatoes. The findings of sensory analyses showed that the scores for stored tomatoes increased linearly with the a/b ratio, and that tomatoes from vines were preferable to the stored tomatoes at the same a/b ratio. It was obvious that the flavor of tomatoes ripened on vines and in storage could be estimated quantitatively from their skin colors.

収録刊行物

  • 植物工場学会誌

    植物工場学会誌 12(4), 242-247, 2000-12-01

    JAPANESE SOCIETY OF AGRICULTURAL, BIOLOGICAL AND ENVIRONMENTAL ENGINEERS AND SCIENTISTS

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各種コード

  • NII論文ID(NAID)
    10012980036
  • NII書誌ID(NCID)
    AN10451761
  • 本文言語コード
    JPN
  • 資料種別
    ART
  • ISSN
    09186638
  • NDL 記事登録ID
    5585685
  • NDL 雑誌分類
    ZR3(科学技術--生物学--植物)
  • NDL 請求記号
    Z18-3397
  • データ提供元
    CJP書誌  NDL  J-STAGE 
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