焼成パン用生地における物理特性の測定と生地の膨張性について Measurement of physical properties and expansion ability of dough for bread making

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抄録

線形粘弾性モデルから得られるレオロジー物性値とパン生地膨張性などの製品特性に相関があるか調べた。このため, パン生地の応力クリープ時における時間ひずみ曲線を測定し, Kelvin 4要素モデルを用いてレオロジー物性値を求めた。パン生地にはVictoria INTA (超強力粉), カメリア (強力粉), ホクシン (中力粉) を用いた。これらの物性値から応力緩和時間 (τ<SUB>0</SUB>) および遅延変形時間 (τ<SUB>1</SUB>) を決定した。このτ<SUB>0</SUB>を用いた各生地の応力緩和曲線は実験結果と良好に一致した。また, パン生地の膨張性 (パンの比容積, およびガス保持力) を解析することにより, τ<SUB>0</SUB>およびτ<SUB>1</SUB>がこれらの特性を決定するうえで, 重要なパラメータであることが確認された。<BR>以上の結果から, 弾性的な生地は, より高い膨張性を示すことが示唆された。

The relationships between the physical properties (rheological properties) and expansion ability of dough for bread making were investigated. Dough from various kinds of flour such as Victoria INTA (extrastrong flour), Camellia (strong flour), and Hokushin (middle strong flour) was examined to obtain its physical properties, which are determined using the Kelvin 4-element model, a linear viscoelastic model of dough. The relaxation and retardation times (τ<SUB>0</SUB> and τ<SUB>1</SUB>, respectively) of dough are derived from a creep curve. Stress relaxation curves plotted using τ<SUB>0</SUB> and τ<SUB>1</SUB> were well approximated experimentally. By analyzing the relationship between the coefficients of this model and the expansion ability of bread dough (specific loaf volume and gas retention of dough), it was proven that τ<SUB>0</SUB> and τ<SUB>1</SUB> positively and negatively correlate to the expansion of bread dough at statistical significance, respectively. From these results, it was suggested that dough having the more elastic properties shows a higher degree of expansion.

収録刊行物

  • 日本食品保蔵科学会誌 = Food preservation science  

    日本食品保蔵科学会誌 = Food preservation science 32(5), 209-216, 2006-09-30 

    日本食品保蔵科学会

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各種コード

  • NII論文ID(NAID)
    10018323933
  • NII書誌ID(NCID)
    AA11178236
  • 本文言語コード
    ENG
  • 資料種別
    ART
  • ISSN
    13441213
  • NDL 記事登録ID
    8554782
  • NDL 雑誌分類
    ZR6(科学技術--農林水産) // ZP34(科学技術--食品工学・工業)
  • NDL 請求記号
    Z18-1101
  • データ提供元
    CJP書誌  NDL  IR  J-STAGE 
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