漬け工程における'津田カブ'のアントシアニンの変化 Changes in Anthocyanin Content in Turnip 'Tsudakabu' during Soaking

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抄録

島根県において伝統的に栽培されている'津田カブ'は、漬物材料として食味、色合いが非常に優れた赤カブである。県内では主に松江市を中心に栽培されており、年末期に漬物用の原菜として需要が集中する。'津田カブ'の最大の特徴は、根部が生長とともに牛角状に彎曲し、地上部が赤紫色、地下部が白色を呈することにある。根部の着色は、その肥大生長とともに、植物色素であるアントシアニンが蓄積された結果である。一般的に、赤カブの根部中には5〜10種類のアントシアニンが存在することが報告されているが、これまでに'津田カブ'のアントシアニンを詳細に調査した例はほとんどない。また、'津田カブ'は主に漬物として消費されており、その漬け工程において根部の脱色および色調が変化することが知られているが、根部中のアントシアニンの動向については不明である。そこで本研究では、漬け工程における'津田カブ'根部の色調の変化を明らかにすることを目的とし、アントシアニン抽出液の吸光度および組成の変化を経時的に調査した。

In this study, we examined the changes in the inner content of turnip 'Tsudakabu' during soaking. During soaking in rice bran mash, the inner content of 'Tsudakabu' changed markedly compared with other processes such as drying and salting. The weight, pH, a* and absorbance of the anthocyanin extraction solution of 'Tsudakabu' decreased during soaking, but anthocyanin composition did not change.

収録刊行物

  • 日本食品保蔵科学会誌 = Food preservation science

    日本食品保蔵科学会誌 = Food preservation science 32(5), 217-220, 2006-09-30

    日本食品保蔵科学会

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各種コード

  • NII論文ID(NAID)
    10018323942
  • NII書誌ID(NCID)
    AA11178236
  • 本文言語コード
    JPN
  • 資料種別
    NOT
  • ISSN
    13441213
  • NDL 記事登録ID
    8554787
  • NDL 雑誌分類
    ZR6(科学技術--農林水産) // ZP34(科学技術--食品工学・工業)
  • NDL 請求記号
    Z18-1101
  • データ提供元
    CJP書誌  CJP引用  NDL  IR  J-STAGE 
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