ヤーコンの生育, 貯蔵および加工過程におけるポリフェノール化合物の変動 Changes in the Concentration of Phenolic Compounds During Growing, Storing, and Processing of Yacon

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抄録

ヤーコンの主要なポリフェノール化合物であるクロロゲン酸(1),3,5-ジ-<I>O</I>-カフェオイルキナ酸(2),2,4-または3,5-ジ-<I>O</I>-カフェオイルアルトラル酸(3),2,5-ジ-<I>O</I>-カフェオイルアルトラル酸(4),2,3,5-または2,4,5-トリ-<I>O</I>-カフェオイルアルトラル酸(5),4-<I>O</I>-カフェオイル-2,7-アンヒドロ-D-<I>glycero</I>-β-D-<I>galacto</I>-オクト-2-ウロピラノソン酸(6),4,5-ジ-<I>O</I>-カフェオイル-2,7-アンヒドロ-D-<I>glycero</I>-β-D-<I>galacto</I>-オクト-2-ウロピラノソン酸(7)は高いDPPHラジカル消去活性を有していた.また,ヤーコンの茎葉部から新規化合物4,5-ジ-<I>O</I>-カフェオイル-2,7-アンヒドロ-D-<I>glycero</I>-β-D-<I>galacto</I>-オクト-2-ウロピラノソン酸(8)が見出された.これらの化合物の単位新鮮重あたりの含有量は,ヤーコンの茎においては生育初期に,葉,塊根および塊茎においては生育後期に最大となり,塊根の冷蔵保存中はほとんど変化しなかった.<BR>ヤーコンの葉および塊根の常圧下の乾燥処理において,40-60℃の低温域ではポリフェノール化合物の多くが保持され,ヤーコン葉乾燥物を熱水抽出するヤーコン茶においては,調製した飲料中にもポリフェノール化合物が高い割合で移行していた.また,ヤーコン葉乾燥粉末を用いたヤーコン麺の製造においては,ヤーコン葉を熱処理することにより酵素を失活させてから他の材料と混合することで,製品にポリフェノール化合物がより高く保持された.

Changes in the concentration of major phenolic compounds that occurred during growing, storing and processing of yacon (<I>Smallanthus sonchifolius</I>) were investigated from the viewpoint of effective usage of the functional ingredients in yacon. Major phenolic compounds, chlorogenic acid (1), 3,5-di-<I>O</I>-caffeoylquinic acid (2), 2,4- or 3,5-di-<I>O</I>-caffeoylaltraric acid (3), 2,5-di-<I>O</I>-caffeoylaltraric acid (4), 2,3,5- or 2,4,5-tri-<I>O</I>-caffe-oylaltraric acid (5), 4-<I>O</I>-caffeoyl-2,7-anhydro-D-<I>glycero</I>-β-D-<I>galacto</I>-oct-2-ulopyranosonic acid (6), and 4,5-di-<I>O</I>-caffeoyl-2,7-anhydro-D-<I>glycero</I>-β-D-<I>galacto</I>-oct-2-ulopyranosonic acid (7) had high DPPH radical scavenging activities. 4,5-Di-<I>O</I>-caffeoyl-2,7-anhydro-D-<I>glycero</I>-β-D-<I>galacto</I>-oct-2-ulopyranosonic acid methyl ester (8) occurred in the leaf and stem and was elucidated by MS and NMR spectroscopy. The concentration of compounds 1-8 peaked in the stem during the early stages of yacon growth. In the leaf, tuberous root, and tuberous stem, it peaked in the latter stage of growth. However it did not change during storage of the tuberous root. The phenolic compounds in yacon leaf and tuberous root were retained well by drying with hot air at 40-60°C, but most of them were lost at 80-100°C. About half of the phenolic compounds in yacon noodle prepared with the heat-treated yacon leaf powder were retained, but about 80% of phenolic compounds were lost in the noodle prepared by yacon leaf powder without heat treatment. The reduction in the concentration of phenolic compounds during processing yacon was assumed to be due to polyphenol oxidase.

収録刊行物

  • 日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology  

    日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology 53(12), 603-611, 2006-12-15 

    Japanese Society for Food Science and Technology

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各種コード

  • NII論文ID(NAID)
    10018439073
  • NII書誌ID(NCID)
    AN10467499
  • 本文言語コード
    JPN
  • 資料種別
    ART
  • ISSN
    1341027X
  • NDL 記事登録ID
    8571391
  • NDL 雑誌分類
    ZP34(科学技術--食品工学・工業)
  • NDL 請求記号
    Z17-126
  • データ提供元
    CJP書誌  CJP引用  NDL  J-STAGE 
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