膜処理乳の官能特性 Sensory Characteristics of Membrane Treated-Milk (Studies on the Sensory Characteristics and Physicochemical Properties of UHT Processed Milk Part VI)

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抄録

一価の金属イオンを含むミネラルが牛乳の風味に与える影響を把握するため,RO膜処理乳およびNF膜処理乳より製造したUHT無脂肪乳の理化学的特性の検討を行い,さらに,専門パネルによる官能評価を行った.<BR>(1)NF膜処理乳は一価の金属イオンを含むミネラル含量および電気伝導度がRO膜処理乳に比較して減少したが,二価の金属イオンを含むミネラル含量および乳糖含量,蛋白質含量には差は認められなかった.<BR>(2)RO膜処理乳の割合が多いほど,濃厚感が強い無脂肪乳と評価され,逆に,NF膜処理乳が多くなるとさっぱり感が強い無脂肪乳と評価された.また,甘味は通常の牛乳では濃厚感と正の相関があるが,一価の金属イオンを含むミネラルが変動する場合は,塩味が少なく,さっぱり感があるほど甘味が強く感じられた.また,一価の金属イオンを含むミネラルは単に塩味としてだけでなく,ミルク臭,コク,濃厚感とも関連があると考えられた.<BR>(3)属性評価の主成分分析の結果,第一因子は濃厚感,さっぱり感を,第二因子は風味のくせを,第三因子は甘味の強さを示し,RO膜処理乳の割合が多い無脂肪乳ほど濃厚感が強く,NF膜処理乳が多いほどさっぱり感,甘味が強い無脂肪乳として位置付けられた.<BR>(4)おいしさの総合評価の結果,RO2NF1の無脂肪乳が最も好まれ,おいしさにはミネラル含量に関連した適度な塩味および濃厚感が重要であった.<BR>(5)味センサによる分析の結果,センサ応答値の主成分<BR>分析の結果と官能評価および理化学的特性との相関が高く,味センサで官能評価と同様に風味の客観的な評価が可能であると考えられた.

For the purpose of investigating the influences of monovalent minerals on the sensory characteristics of milk, the physicochemical properties of milks composed of a mixture of two UHT nonfat milks, namely reverse osmosis membrane-treated milk and nanofiltration membrane-treated milk, were studied and a sensory evaluation of these milks was conducted by a panel of 31 experts. The nanofiltration membrane-treated milk had a lower monovalent mineral content and had a lower electrical conductivity than the reverse osmosis membrane-treated milk, but no differences were found between them in regards to their divalent minerals, lactose, and protein contents.<BR>An evaluation of their sensory attributes and a principal component analysis of these attributes revealed the following results : the higher the proportion of the reverse osmosis membrane-treated milk, the higher the thickness of the nonfat milk, and the higher the proportion of the nanofiltration membrane-treated milk, the higher the thinness and the sweetness of the nonfat milk. Comprehensive evaluation of the palatability of the nonfat milks showed that nonfat milk composed of reverse osmosis membrane-treated milk and nanofiltration membrane-treated milk in a proportion of 2 : 1 was most preferred, and that moderate levels of saltiness and moderate thickness derived from the minerals in the milks were important factors for palatability.

収録刊行物

  • 日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology  

    日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology 53(12), 644-650, 2006-12-15 

    Japanese Society for Food Science and Technology

参考文献:  14件

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各種コード

  • NII論文ID(NAID)
    10018439203
  • NII書誌ID(NCID)
    AN10467499
  • 本文言語コード
    JPN
  • 資料種別
    ART
  • ISSN
    1341027X
  • NDL 記事登録ID
    8571466
  • NDL 雑誌分類
    ZP34(科学技術--食品工学・工業)
  • NDL 請求記号
    Z17-126
  • データ提供元
    CJP書誌  NDL  J-STAGE 
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