高圧処理を利用した家畜内臓肉の殺菌

• 上中 登紀子

  武庫川女子大学生活環境学部・食物栄養学科

• 森 孝夫

  武庫川女子大学生活環境学部・食物栄養学科

• 薮野 裕次郎

  エスフーズ(株)開発センター

• 鷲見 桂一郎

  エスフーズ(株)開発センター

書誌事項

タイトル別名

• Sterilization of Livestock Visceral Meat by High Pressure Treatment
• コウアツ ショリ オ リヨウ シタ カチク ナイゾウニク ノ サッキン

抄録

牛レバー，ミノ，センマイ，シマ腸，鶏レバー，砂肝などの家畜内臓肉を安全に生食できるようにするため，高圧処理による殺菌効果を検討すると共に，処理前後の内臓肉の官能評価を行い，以下の結果を得た．<BR>（1）6種類の家畜内臓肉に，大腸菌，サルモネラ，黄色ブドウ球菌をそれぞれ10¹～10⁷CFU/gの菌数を接種し高圧処理した結果，最も耐圧性の高い黄色ブドウ球菌でも400MPa・10分，6回の繰り返し処理により検出されなくなった．<BR>（2）細菌を接種していない場合の3種類の細菌は，300MPa・30分の高圧処理で検出されなくなった．<BR>（3）殺菌効果の面でのより安全を見込んで，牛レバー，センマイ，鶏レバー，砂肝を400MPa以上の高圧で処理し，処理前後の内臓肉について生食での官能評価（5％有意水準での有意差検定）を行った結果，400MPaの処理では色は悪くなったが，柔らかさ，美味しさには有意の差は認められなかった．500MPaの処理では色，柔らかさ，美味しさ共に明らかに悪くなった．

収録刊行物

• 日本食品科学工学会誌

  日本食品科学工学会誌 53 (12), 651-654, 2006

  公益社団法人 日本食品科学工学会

キーワード

• Food Science

詳細情報

• CRID: 1390282681386295168
• NII論文ID: 10018439218
• NII書誌ID: AN10467499
• DOI: 10.3136/nskkk.53.651
• ISSN: 18816681
• ISSN: 1341027X
• NDL書誌ID: 8571481
• Web Site: https://ndlsearch.ndl.go.jp/books/R000000004-I8571481
• 本文言語コード: ja
• データソース種別:
  • JaLC
  • NDL
  • Crossref
  • CiNii Articles
• 抄録ライセンスフラグ: 使用不可