チョコレートの油脂含量および組成とおいしさの関係 Effect of Fat Type and Content on Palatability of Chocolate

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抄録

(1)破断および動的粘弾性測定では,体温付近の性状の変化がチョコレートの品質において重要であることがわかった.<BR>(2)油脂含量の異なるチョコレートの官能評価では,学生パネルは,ココアバターの多い口どけがよくまったりした,カカオマスの風味が薄い試料4を好み,訓練パネルは試料の良い面,悪い面を多角的に捉え,総合して試料2を選んだ.<BR>(3)油脂組成を変化させた試料は学生パネル訓練パネルともに中間の試料Bを好んだが,次に高く評価した試料は異なった.<BR>(4)主成分分析の結果および総合評価に寄与する重回帰分析の結果から,学生パネルはテクスチャーなど単純な評価の構造が明らかになり,一方訓練パネルは,多角的に評価している構造が明らかになった.<BR>(5)本研究の結果から,油脂含量35-40%(カカオ分55-60%)でココアバター代用脂とシャープメルト脂半々の試料がおいしいビターチョコレートとされた.

Descriptive analysis of the palatability of chocolate with varying fat contents (30∼45%) and fat composition was conducted based on rheological properties, DSC results, and sensory evaluation. Evaluation of high-quality chocolate was conducted by two panels, one containing 50 students and the other containing 13 trainees. The method of evaluation was a 7-point scale with "agree" or "disagree" options, and there were 17 item profiles for every 5g of chocolate per person. Statistical analysis (principal component analysis and multiple regression analysis) was conducted using SPSS (Ver. 13.0j) and Statworks (Ver. 4.0). The results showed that chocolate with a greater fat content, which melted in the mouth to a greater extent, <I>resulting in a richer flavor</I>, was preferred by the student panel but not by the training panel. Principal component analysis and multiple regression analysis showed that the two panels evaluated the chocolate from different angles, with the student panel employing a simple evaluation structure while the training panel used a multidimensional approach. Therefore, the evaluation of satisfaction, preference and high quality was conducted by training panel. It was found that the panel preferred chocolate with a fat content of 35 to 40%.

収録刊行物

  • 日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology  

    日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology 54(1), 18-25, 2007-01-15 

    Japanese Society for Food Science and Technology

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各種コード

  • NII論文ID(NAID)
    10018466622
  • NII書誌ID(NCID)
    AN10467499
  • 本文言語コード
    JPN
  • 資料種別
    ART
  • ISSN
    1341027X
  • NDL 記事登録ID
    8609927
  • NDL 雑誌分類
    ZP34(科学技術--食品工学・工業)
  • NDL 請求記号
    Z17-126
  • データ提供元
    CJP書誌  CJP引用  NDL  J-STAGE 
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