八分乾ミガキニシン製造工程における菌叢変化 Microbiological and Chemical Changes during the Industrial Soft-Drying Process of "Migaki-Nishin" Herring

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抄録

細菌数の最も多い八分乾ミガキニシンにおける製造工程中の細菌数および主要細菌種の変化,さらにアミノ酸や有機酸量の変化について調べ,ミガキニシン製造における細菌の関与について検討した.<BR>製造工程中の細菌数は乾燥工程で増加し,最終日の4日乾燥後には1.3×10<SUP>8</SUP>cfu/gに達した.各工程における主要細菌を調べたところ,乾燥工程ではこれまでの工程では殆ど検出されなかった<I>Staphylococcus</I>が急速に増加し,乾燥の最終日である4日乾燥後では70%(21/30)の割合で検出された.それらは全てが<I>S. saprophticus</I>の近縁種であろうと推定され,これらの細菌がミガキニシンの腐敗抑制に関与している可能性が推察された.また,ミガキニシン乾燥工程中のアミノ酸および有機酸の生成量を調べたところ,際だった変化はみられなかった.

It has been noted that soft-dried "Migaki-Nishin" herring does not rot despite containing large numbers of bacteria. Microbiological and chemical changes during the industrial drying process were investigated. The number of bacteria increased during drying, reaching 1.3×10<SUP>8</SUP>cfu/g on the final day, which was four days from the start of drying. The enterobacteria count obtained after drying was 2.3×10<SUP>7</SUP>cfu/g. Thirty colonies on standard plate count agar medium at five different stages were identified on the basis of the nucleotide sequence of the 16S rRNA gene. Identification showed that before drying the majority of bacteria belonged to the genera <I>Streptococcus, Acinetobacter</I> and <I>Dermabacter</I>, but after drying, the majority were <I>Staphylococcus</I> (about 70%). Specific multiplex PCR assays were used to determine the species of <I>Staphylococcus</I> isolated; the predominant species was found to be <I>S. saprophyticus.</I> Next, the amounts of amino acids and acetic acid present were measured to clarify the effect of microbes such as <I>Staphylococcus</I> in drying. The individual amounts differed among samples, but a slight effect on the formation of these chemicals was observed. It is thought that <I>Staphylococcus</I> may contribute to the quality of soft-dried "Migaki-Nishin" by controlling microorganism growth and preventing rot.

収録刊行物

  • 日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology  

    日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology 54(1), 26-32, 2007-01-15 

    Japanese Society for Food Science and Technology

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キーワード

各種コード

  • NII論文ID(NAID)
    10018466633
  • NII書誌ID(NCID)
    AN10467499
  • 本文言語コード
    JPN
  • 資料種別
    ART
  • ISSN
    1341027X
  • NDL 記事登録ID
    8609935
  • NDL 雑誌分類
    ZP34(科学技術--食品工学・工業)
  • NDL 請求記号
    Z17-126
  • データ提供元
    CJP書誌  CJP引用  NDL  J-STAGE 
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