魚油乳化した魚すり身加熱ゲルの物性, 保水性および色調の変化 Changes in Physical Properties, Water Holding Capacity and Color of Heat-Induced Surimi Gel Prepared by Emulsification with Fish Oil

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著者

    • 福島 英登 FUKUSHIMA Hideto
    • 独立行政法人水産総合研究センター中央水産研究所 National Research Institute of Fisheries Science, Fisheries Research Agency
    • 岡崎 惠美子 OKAZAKI Emiko
    • 独立行政法人水産総合研究センター中央水産研究所 National Research Institute of Fisheries Science, Fisheries Research Agency
    • 福田 裕 FUKUDA Yutaka
    • 独立行政法人水産総合研究センター中央水産研究所 National Research Institute of Fisheries Science, Fisheries Research Agency

抄録

スケトウダラ,イトヨリダイ,シログチおよびマアジすり身に0-30%の魚油を乳化した加熱ゲルにつき,破断強度,破断凹み,保水性および色調の変化を調べた.得られた結果は以下のとおりである.<BR>(1)混合系全体におけるタンパク質-水分比率を一定とし,これに魚油量を種々変化させて乳化した場合,魚油量の増加に伴って系全体におけるタンパク質濃度が低下するにもかかわらず,いずれの魚種のすり身においても,魚油添加量の増加に伴い乳化加熱ゲルの破断強度および凹みが増大した.<BR>(2)全ての魚種の乳化加熱ゲルの保水性は魚油乳化に伴って増大した.<BR>(3)全ての魚種の乳化加熱ゲルは魚油乳化に伴いハンター白色度が上昇した.マアジは赤色度および黄色度が減少した.<BR>以上のように,すり身に対する魚油の乳化は,健康機能性の付与のみならず乳化によりゲル物性の向上が認められること,保水性や白色度の向上効果も同時に認められることが確認された.

For effective utilization of EPA and DHA in fish oil by addition to surimi-based products, we investigated changes in the physical properties, water holding capacity and color of heat-treated surimi gels prepared from walleye pollack, threadfin bream, white croaker, and Japanese jack mackerel by emulsification with fish oil. The fish oil was emulsified under vigorous mixing conditions with the rotation speed increasing stepwise. Various amounts of fish oil (0-40%) were added to salt-ground surimi paste with a fixed protein-water ratio. The following results were obtained: (1) The breaking strength and breaking strain of the heat-treated gels became greater as the amount of fish oil increased, in spite of the decrease in protein concentration in the mixture of surimi and fish oil. (2) The water holding capacity of heat-induced gels from emulsified surimi also became greater as the amount of fish oil increased, and emulsified oil was not released from the gels even when pressed at 1MPa. (3) The Hunter whiteness of the heat-induced gels increased with addition of fish oil. These results were obtained in surimi gels from all four fish species. It is thought that the interaction of surimi protein and fish oil contributes to the improvement of the gel properties.

収録刊行物

  • 日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology  

    日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology 54(1), 39-44, 2007-01-15 

    Japanese Society for Food Science and Technology

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各種コード

  • NII論文ID(NAID)
    10018466690
  • NII書誌ID(NCID)
    AN10467499
  • 本文言語コード
    JPN
  • 資料種別
    ART
  • ISSN
    1341027X
  • NDL 記事登録ID
    8609945
  • NDL 雑誌分類
    ZP34(科学技術--食品工学・工業)
  • NDL 請求記号
    Z17-126
  • データ提供元
    CJP書誌  CJP引用  NDL  J-STAGE 
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