紅麹色素がパンの組織と色調に及ぼす影響

• 高橋 真美

  昭和女子大学生活科学部

• 森高 初恵

  昭和女子大学生活科学部

書誌事項

タイトル別名

• Effects of Monascus Pigment on Microstructure and Color Tone of Bread
• ベニ コウジ シキソ ガ パン ノ ソシキ ト シキチョウ ニ オヨボス エイキョウ

抄録

紅麹色素がパンの組織と色調に及ぼす影響について検討し，以下の結果を得た．<BR>（1）紅麹色素の添加量が増すほど二次発酵後の生地のデンプン粒は明確には認められなくなり，パンでは気泡面の小孔が多くなった．<BR>（2）パンの比容積は無添加パンと比べ紅麹色素の添加量が増すほど大きくなり，パンの硬さは無添加パンと比べ紅麹色素の添加量が増すほど低下し，凝集性は無添加パンに比べ紅麹色素を1.0％添加したパンでは，大きくなった．<BR>（3）紅麹色素を添加したパンは，遮光保存ではa値，b値の変化は認められなかったが，紫外線照射でのa値は減少し，L値，b値は増加した．<BR>（4）紅麹色素を0.005％および0.01％添加したパンは，「色」，「香り」および「総合評価」において無添加よりも有意に好まれた（P＜0.05）．

収録刊行物

• 日本食品科学工学会誌

  日本食品科学工学会誌 54 (2), 67-74, 2007

  公益社団法人 日本食品科学工学会

キーワード

• 紅麹色素
• 色調
• 物性
• 官能評価

詳細情報

• CRID: 1390282681384886656
• NII論文ID: 10018710290
• NII書誌ID: AN10467499
• DOI: 10.3136/nskkk.54.67
• ISSN: 18816681
• ISSN: 1341027X
• NDL書誌ID: 8638103
• Web Site: https://ndlsearch.ndl.go.jp/books/R000000004-I8638103
• 本文言語コード: ja
• データソース種別:
  • JaLC
  • NDL
  • Crossref
  • CiNii Articles
• 抄録ライセンスフラグ: 使用不可