ゴボウ (Arctium lappa L.) のクロロゲン酸酸化酵素の精製とその性質 Purification and Characterization of Chlorogenic Acid Oxidase from Edible Burdock (Arctium lappa L.)

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抄録

ゴボウの抽出液の褐変反応中のスペクトルの特徴からクロロゲン酸或いはその同族体の酸化反応が酵素的褐変の主原因であることが示唆された。クロロゲン酸を基質としてゴボウのポリフェノール酸化酵素 (PPO) は16.6倍に精製され, その回収率は約21%であった。精製酵素のPAGEおよびSDS-PAGEにおいて, 1本のバンドを示した。精製酵素の分子量はゲル濾過法とSDS-PAGEによりそれぞれ41,000と40,000と算出された。精製酵素はクロロゲン酸およびエピカテキンを速やかに酸化した。酵素のクロロゲン酸 (pH5.0, 20℃) とエピカテキン (pH 8.0, 20℃) に対するKm値は0.4と2.7mMと算出された。クロロゲン酸酸化酵素 (ChO) 活性の最適pHは5.0, エピカテキン酸化酵素 (EpO) 活性の最適pHは8.0に認められた。本酵素を4℃で22時間処理した結果, pHs5.0-8.0範囲で安定であった。両活性の最適温度は20℃に認められた。45℃, 30分加熱を行った結果, 両活性の約50%が失活した。両活性は, 5 mMのL-アスコルビン酸, L-システインによって強く抑制された。

The spectral profiles of edible burdock extract during browning reaction suggested that the oxidation of chlorogenic acid and its analogues mainly causes enzymatic browning in edible burdock. Polyphenol oxidase (PPO) was purified-16. 6-fold with a recovery rate of 21% using chlorogenic acid as substrate. The purified enzyme appeared as a single band on PAGE and SDS-PAGE. The molecular weight of the enzyme was estimated to be about 41, 000 and 40, 000 by gel filtration and SDS-PAGE, respectively. The purified enzyme quickly oxidized chlorogenic acid and (-) -epicatechin. The <I>Km</I> values of the enzyme were 0.4 mM for chlorogenic acid (pH 5. 0, 20°C) and 2.7 mM for (-) -epicatechin (pH 8.0, 20°C). The optimum pHs were 5.0 for chlorogenic acid oxidase (ChO) and 8.0 for (-) -epicatechin oxidase (EpO). In the pH range from 5 to 8, both ChO and EpO activities were quite stable at 4°C for 22 h. The optimum temperature of both activities was 20°C. Both activities were 50% inactivated after a heat treatment at 45°C for 30 min. Both activities were strongly inhibited by L-ascorbic acid and L-cysteine at 5 mM.

収録刊行物

  • 日本食品保蔵科学会誌 = Food preservation science  

    日本食品保蔵科学会誌 = Food preservation science 32(6), 275-281, 2006-11-30 

    日本食品保蔵科学会

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各種コード

  • NII論文ID(NAID)
    10018787941
  • NII書誌ID(NCID)
    AA11178236
  • 本文言語コード
    ENG
  • 資料種別
    ART
  • ISSN
    13441213
  • NDL 記事登録ID
    8616852
  • NDL 雑誌分類
    ZR6(科学技術--農林水産) // ZP34(科学技術--食品工学・工業)
  • NDL 請求記号
    Z18-1101
  • データ提供元
    CJP書誌  CJP引用  NDL  IR  J-STAGE 
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