冷凍すり身加熱ゲルの応力-ひずみ特性に及ぼす米デンプン添加の影響 Effect of Addition of Rice Starch on the Stress-Strain Characteristics of Heat-Induced Gel of Frozen Fish-Meat (Surimi)

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抄録

2級冷凍すり身に米デンプンを,特級冷凍すり身に米デンプン,α化米デンプン,ヤマノイモ(長芋)をそれぞれ添加して加熱ゲルを調製し,その応力-ひずみ特性(初期弾性率,降伏および破断特性)の変化を調べた.<BR>(1)品質の劣る2級すり身に米デンプンを添加した場合,添加量の増大に伴って加熱ゲルの応力-ひずみ特性値は,降伏ひずみを除いて,全て増大した.20%添加すると,加熱ゲルの破断応力と破断エネルギーは特級すり身加熱ゲルと同程度に達した.<BR>(2)特級すり身に米デンプン,α化米デンプンをそれぞれ添加すると,無添加の場合に比べて初期弾性率は増大したが,降伏および破断特性値は全て低下した.<BR>(3)特級すり身にα化米デンプンを3%添加した試料とヤマノイモを10%添加した試料の応力-ひずみ特性は,初期弾性率と降伏ひずみを除いて,互いに近似した.

Heat-induced gels were prepared from two different types of frozen fish-meat (Surimi) to which rice starches had been added. All the stress-strain characteristics except yield strain of gel, prepared from second-grade Surimi, were enhanced to coincide with increases of the amount of starches added. At 20% addition, the breaking stress and strain reached the same levels as those of gel obtained from SA-grade Surimi. The addition of pregelatinized starches to SA-grade Surimi enhanced stiffness of the gel, but decreased yield and breaking characteristics. Some characteristic values of gel added with 3% pre-gelatinized starches were proximal to those of gel added with 10% Chinese yam.

収録刊行物

  • 日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology  

    日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology 54(3), 138-141, 2007-03-15 

    Japanese Society for Food Science and Technology

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各種コード

  • NII論文ID(NAID)
    10018872012
  • NII書誌ID(NCID)
    AN10467499
  • 本文言語コード
    JPN
  • 資料種別
    NOT
  • ISSN
    1341027X
  • NDL 記事登録ID
    8689814
  • NDL 雑誌分類
    ZP34(科学技術--食品工学・工業)
  • NDL 請求記号
    Z17-126
  • データ提供元
    CJP書誌  CJP引用  NDL  J-STAGE 
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