ジアシルグリセロールおよびトリアシルグリセロール含有食用油で調製したマヨネーズ様0/W型エマルションの乳化性および安定性 Emulsifying properties and stability of edible oil containing diacylglycerol or triacylglycerol in mayonnaise-like O/W type emulsion

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抄録

  市販食用油2種類 (DG油, TG油) を使用してマヨネーズ様エマルションを調製し, 粒度分布, 乳化性, 乳化安定性および酸化安定性等を測定するとともに官能評価を行った。ハンドミキサーによる試料の調製ではDG油使用試料の粒度はTG油使用のものより大きく, 乳化安定性が低かった。しかし, 冷蔵保存30日後のCOV, POVの変化は小さかった。官能評価は酸味以外両油使用試料間に有意な差はなかった。<BR>  配合割合を変えてそれぞれ3種類のマヨネーズ様エマルションをブレンダーで調製した結果, 両油使用試料とも, 特にTG油使用試料で, 粒度はハンドミキサー使用より小さくなり, 30日保存による粒度の変化が少なく, 乳化および酸化安定性が高かった。官能評価では, DG油に比べTG油の方に評価が高い項目が多かった。

  O/W type emulsions were prepared with 2 different commercial edible oils using a lipid (containing DG or TG) and egg yolk as an emulsifier to study the effects on the emulsifying and oxidative stability of a mayonnaise-like emulsion. The median diameters of the oil particles in the emulsion prepared with DG oil were greater than those prepared with the TG oil using a hand-held mixer. The emulsifying stability of the DG oil's emulsion was lower than the TG oil's one, but the oxidative stability based on the COV and POV were not different between the two oils after cold storage for 30 days. Three different mayonnaise-like emulsions were prepared with either the DG oil or TG oil using a blender. The oil particle size was smaller in both oils compared to those using the hand-held mixer, and the emulsifying and oxidative stability were higher than those of the hand-held mixer after the 30-days cold storage. The sensory evaluation using the TG oil tended to be higher than those of the DG oil except for the sour taste.

収録刊行物

  • 日本食生活学会誌 = Journal for the integrated study of dietary habits  

    日本食生活学会誌 = Journal for the integrated study of dietary habits 17(4), 316-321, 2007-03-30 

    THE JAPAN ASSOCIATION FOR THE INTEGRATED STUDY OF DIETARY HABITS

参考文献:  19件

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各種コード

  • NII論文ID(NAID)
    10018908215
  • NII書誌ID(NCID)
    AA11804821
  • 本文言語コード
    JPN
  • 資料種別
    ART
  • ISSN
    18812368
  • NDL 記事登録ID
    8781884
  • NDL 雑誌分類
    ZE16(社会・労働--家事・家政--学術誌)
  • NDL 請求記号
    Z71-F860
  • データ提供元
    CJP書誌  NDL  J-STAGE 
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