調理方法の簡便化が食味に及ぼす影響 : 調味の順序について Effect of simple and easy cooking in the method of seasoning

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抄録

  煮物の調味は, 一般に砂糖, 食塩, しょうゆの順に時間をおいて行われるが, 調理の簡便化をはかる一法として調味料を1回にまとめて加える方法が考えられる。10種類の煮物について, 調味料を1回にまとめて加える同時調味と従来の順を追って加える順次調味で試料を調製して, 官能評価法により比較検討し, 結果は以下のようにまとめた。<BR>  じゃがいもの炒め煮, さといもの含め煮, かぼちゃの含め煮, なすの炒め煮, れんこんの土佐煮, たけのこの直煮, 切干だいこんの煮物, ひじきの炒め煮, 豚肉の角煮については, 総合評価において両方法間に有意差が認められなかった。また総合評価値は順次調味が-0.3~0.5であるのに対して, 同時調味は-0.5~0.4と極めて近い値であり, 同時調味で差し支えないと考えられた。<BR>  はなまめの煮物については, 順次調味は同時調味に比し, つやの強弱において1%, 色の強弱において5%の危険率でそれぞれ強いと評価されたが, 総合評価をはじめ他の評価項目においての有意差はみられなかった。しかし, いずれの評価項目においても僅かながら順次調味が同時調味よりも高い評価を得たことから, 順次調味が望ましいと考えられた。

  When seasoning <I>nimono<sup>1</sup></I>, it is considered best to add sugar, salt and <I>shoyu</I> in that order. To simplify preparations, however, it is possible to combine these seasonings and add them all at once. Ten different kinds of <I>nimono</I> using both this method and the traditional order preservation method were prepared and compared using the sensory evaluation method. The following results were obtained.<BR>  Looking at potato, taro, pumpkin, eggplant, lotus root, bamboo shoot, dried <I>daikon</I>, <I>hijiki</I> seaweed and pork belly <I>nimono</I> dishes, no difference was detected between the two seasoning methods. In the case of scarlet runner beans, it was gauged that preserving the order set down for the addition of seasonings resulted in a slightly better result than was seen when the seasoning were added all together. It could be suggested that this was due to the appearance of the dish being significantly better when the seasoning order was preserved.

収録刊行物

  • 日本食生活学会誌 = Journal for the integrated study of dietary habits  

    日本食生活学会誌 = Journal for the integrated study of dietary habits 17(4), 322-328, 2007-03-30 

    THE JAPAN ASSOCIATION FOR THE INTEGRATED STUDY OF DIETARY HABITS

参考文献:  20件

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各種コード

  • NII論文ID(NAID)
    10018908235
  • NII書誌ID(NCID)
    AA11804821
  • 本文言語コード
    JPN
  • 資料種別
    ART
  • ISSN
    18812368
  • NDL 記事登録ID
    8781905
  • NDL 雑誌分類
    ZE16(社会・労働--家事・家政--学術誌)
  • NDL 請求記号
    Z71-F860
  • データ提供元
    CJP書誌  NDL  J-STAGE 
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