市販大豆もやしの生育過程におけるγ-アミノ酪酸および遊離アミノ酸組成の変動 Variation in the composition of γ-aminobutyric acid and free amino acids during the growing process of commercially available soybean sprouts

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抄録

  大豆もやし生育過程における, 呈味成分や機能性成分としてのγ-アミノ酪酸および遊離アミノ酸組成, 併せて一般成分, 脂質中の脂肪酸組成の変動を検討した。<Br>  1. 大豆もやし生育過程において, タンパク質含量, 脂質含量は減少したが, 出荷当日の大豆もやし乾物100g当たりのタンパク質含量は45.2~47.7%, 脂質は12.5~16.8%であった。<Br>  2. 大豆もやし生育過程において, 甘味系のアミノ酸 (スレオニン, セリン, グリシン, アラニン, プロリン, バリン), 苦味系のアミノ酸 (バリン, メチオニン, イソロイシン, ロイシン, チロシン, フェニルアラニン, ヒスチジン, アルギニン) は増加した。<Br>  3. 大豆もやし生育過程において, 機能性アミノ酸であるγ-アミノ酪酸, アルギニン, 分枝鎖アミノ酸 (バリン・ロイシン・イソロイシン) は増加し, 特に国産大豆子実を用いた大豆もやしで高値を示した。<Br>  以上の結果, 大豆もやしは栄養価の高い食品であることが示唆された。また, 機能性アミノ酸であるγ-アミノ酪酸, アルギニン, 分枝鎖アミノ酸 (バリン, ロイシン, イソロイシン) が増加したことから, 大豆もやし摂取でγ-アミノ酪酸, アルギニンによる血圧降下作用, 分枝鎖アミノ酸によるエネルギー活性化等の機能性が期待できる。

  In a present study, we investigated the variation in the composition of γ-aminobutyric acid and free amino acids, which are regarded as gustatory and functional components, during the growing process of the soybean sprouts. We also evaluated the variation in the general components and fatty acid composition in lipid.<BR>1. The amounts of the proteins and lipids decreased during the growing process of the soybean sprouts. The percentage of the proteins and lipids in 100 g of dried soybean sprouts on the day of shipping was 45.2-47.7% and 12.5-16.8%, respectively.<BR>2. The levels of amino acids contributing to the sweetness, thet included threonine, serine, glycine, alanine, proline, and valine, and those contributing to the bitterness, that inculded valine, methionine, isoleucine, leucine, tyrosine, phenylalanine, histidine, and arginine, increased during the growing process of the soybean sprouts.<BR>3. The levels of the functional amino acids including γ-aminobutyric acid, arginine, and branched-chain amino acids (valine, leucine, isoleucine) increased during the growing process of the soybean sprouts. Particularly, high levels were observed in the soybean sprouts grown from domestic soybean grains.<BR> These results suggest that soybean sprouts are a highly nutritious food. Since we observed increases in the levels of the free amino acids possessing secondary and tertiary functions, particularly those of the functional amino acids including γ-aminobutyric acid, arginine, and branched-chain amino acids (valine, leucine, isoleucine), ingestion of soybean sprouts could possibly to allow the functions of such components to be eflectively utilized.

収録刊行物

  • 日本食生活学会誌 = Journal for the integrated study of dietary habits  

    日本食生活学会誌 = Journal for the integrated study of dietary habits 17(4), 329-335, 2007-03-30 

    THE JAPAN ASSOCIATION FOR THE INTEGRATED STUDY OF DIETARY HABITS

参考文献:  24件

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各種コード

  • NII論文ID(NAID)
    10018908256
  • NII書誌ID(NCID)
    AA11804821
  • 本文言語コード
    JPN
  • 資料種別
    ART
  • ISSN
    18812368
  • NDL 記事登録ID
    8781976
  • NDL 雑誌分類
    ZE16(社会・労働--家事・家政--学術誌)
  • NDL 請求記号
    Z71-F860
  • データ提供元
    CJP書誌  NDL  J-STAGE 
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