クッキー様菓子中の澱粉特性に及ぼす各種油脂の影響 Effects of Lipid Species on Properties of Starch in Cookie Model

この論文にアクセスする

この論文をさがす

著者

抄録

3種類の市販の油脂(バター,ジグリセリド,トリグリセリド)と2種類の試薬としての油脂(トリオレイン,トリパルミチン)を用いてクッキー様菓子を作製し,これらの油脂添加の影響を,クッキー様菓子とクッキー様菓子から分離した澱粉の特性面から調べた.<BR>(1) クッキー様試料の断面は澱粉粒が油脂に覆われた構造であった.油脂の種類による違いは認められなかった.<BR>(2) DSCによる糊化特性では,分離澱粉は小麦澱粉に比べてエンタルピーがやや低くなったが,結晶領域での変化は小さかった.油脂の種類による違いは認められなかった.<BR>(3) ヨウ素澱粉反応において分離澱粉は小麦澱粉に比べて低い値を示した.また,GPCにおいて分離澱粉は小麦澱粉に比べて高分子画分が低分子側にシフトしたことから,分子レベルでの変化が見られた.この結果から,分離澱粉中のアミロペクチンが分解されていることがわかり,焼成により澱粉中のアミロペクチンの非結晶領域で分解が主として起きていることが示唆された.また油脂の種類により分解の程度が異なることが判明した.<BR>(4) RVAによる粘度特性において,分離澱粉は小麦澱粉に比べて粘度が顕著に低下したが,澱粉分子の分解度と粘度低下の度合いは一致しなかった.このことから,粘度低下は澱粉分子の分解以外に別の要因(油脂との包接など)が存在すると示唆された.

Cookie models were prepared using 3 species of commercial lipids (butter, diglyceride (Econa), triglyceride (canola)) and 2 species of reagent grade lipids (triolein, tripalmitin), and the effects of these lipid additions on the properties of and starches in cookie models was examined.<BR>(1) SEM images showed that starch granules in cookie models are embedded in lipids. The shape of starch granules was similar among lipid species.<BR>(2) Enthalpy of the starches separated from cookie models was less than that of raw wheat starch on DSC analysis, but changes in enthalpy were small. The results suggest that the crystal region in starches separated from cookie models scarcely changed. Gelatinization properties of the starches separated from cookie models were relatively similar among lipid species.<BR>(3) The values of λmax and blue value of the starch samples obtained with iodine color reaction were lower than those of raw wheat starch. High molecular peak in GPC profiles of starch samples were also smaller than that of raw wheat starch. However, the degree of decomposition differed and the extent of peak change widely differed among lipid species. These results suggest that amylopectin in the starch samples of cookie models were primarily decomposed in the baking process.<BR>(4) Viscosity of the starch samples obtained from RVA patterns was lower than that of wheat starch in all cases. However, the order of viscosity among lipid species differed from the order of decomposition extent among lipid species. These results suggest the existence of another factor affecting the viscosity of starch, such as the ability to form inclusion complexes with lipids.

収録刊行物

  • 日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology  

    日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology 55(2), 56-62, 2008-02-15 

    Japanese Society for Food Science and Technology

参考文献:  22件

参考文献を見るにはログインが必要です。ユーザIDをお持ちでない方は新規登録してください。

被引用文献:  7件

被引用文献を見るにはログインが必要です。ユーザIDをお持ちでない方は新規登録してください。

各種コード

  • NII論文ID(NAID)
    10021178191
  • NII書誌ID(NCID)
    AN10467499
  • 本文言語コード
    JPN
  • 資料種別
    ART
  • ISSN
    1341027X
  • NDL 記事登録ID
    9372605
  • NDL 雑誌分類
    ZP34(科学技術--食品工学・工業)
  • NDL 請求記号
    Z17-126
  • データ提供元
    CJP書誌  CJP引用  NDL  J-STAGE 
ページトップへ